Aluguss

auch: Gussaluminium, Alu-Druckguss, Kokillenguss

Dickwandiges, gegossenes Aluminium mit hoher Wärmespeicherung und geringer Verzugsneigung.

Beim Guss entstehen deutlich dickere Wände als beim Tiefziehen. Das Material speichert Wärme besser, verzieht sich kaum und trägt Antihaftbeschichtungen besonders gut, weil die Oberfläche rauer ist als bei gewalztem Blech. Aluguss ist dafür schwerer und spröder, harte Stöße können zu Rissen führen. In der Profiküche typisch für Grillplatten, Bratpfannen und Servierpfännchen.

Pflege: Von Hand reinigen. Bei beschichteten Teilen zusätzlich die Pflegehinweise der Beschichtung beachten.

Was ist der Vorteil von Aluguss gegenüber gewalztem Aluminium?
Aluguss ist dickwandiger, speichert Wärme besser und bleibt dauerhaft plan. Außerdem haften Antihaftbeschichtungen auf der raueren Gussoberfläche besser. Nachteile sind höheres Gewicht und Sprödigkeit.

Verwandte Begriffe: Aluminium, PTFE Antihaftbeschichtung, Keramikbeschichtung

Aluminium

EN AW-1050, EN AW-3003 · auch: Alu, Leichtmetall, Reinaluminium

Leichtes Metall mit sehr guter Wärmeleitfähigkeit, das durch eine natürliche Oxidschicht geschützt ist.

Aluminium leitet Wärme rund zehnmal besser als Edelstahl und ist deutlich leichter. Dadurch heizen Töpfe und Pfannen schnell und gleichmäßig auf, auch die Wände werden warm. Der Schutz liegt in einer dünnen Oxidschicht, die sich von selbst bildet. Diese Schicht ist gegen Sauerstoff beständig, gegen starke Laugen und Säuren jedoch nicht. Aluminium ist nicht magnetisch und ohne Zusatzboden nicht induktionsgeeignet.

Pflege: Von Hand mit mildem Spülmittel und Nylonschwamm reinigen. Die dunkle Verfärbung der Oberfläche ist Oxidschicht und damit Schutz, sie muss nicht entfernt werden.

Warum wird Aluminium in der Spülmaschine schwarz?
Gewerbliche Spülmittel sind stark alkalisch und lösen die schützende Oxidschicht des Aluminiums. Darunter reagiert das blanke Metall und läuft dunkel an. Die Verfärbung ist irreversibel, deshalb gehört Aluminium in die Handwäsche.

Verwandte Begriffe: Aluguss, Eloxal, Edelstahl 18/10, Gewerbliche Spülchemie

Aluminium-Backblech

auch: Alublech, Aluminiumbackblech, Alu-Backblech

Backblech aus Aluminium mit sehr guter Wärmeverteilung, empfindlich gegen alkalische Reinigung.

Aluminiumbleche verteilen die Hitze deutlich gleichmäßiger als Stahlbleche und liefern eine hellere, gleichmäßigere Bräunung. Sie sind leicht und rosten nicht, verziehen sich aber bei starker punktueller Hitze und vertragen die gewerbliche Spülmaschine nicht. Häufig sind sie beschichtet oder gelocht ausgeführt.

Pflege: Von Hand mit mildem Spülmittel reinigen. Dunkle Oxidverfärbungen sind unbedenklich und müssen nicht entfernt werden.

Alublech oder Stahlblech zum Backen?
Aluminium verteilt die Hitze gleichmäßiger und bräunt heller, ist aber nicht spülmaschinengeeignet. Rohstahl liefert kräftigere Unterhitze und eine knusprigere Unterseite, muss dafür aber eingebrannt und trocken gelagert werden.

Verwandte Begriffe: Aluminium, Rohstahl und Blaublech, Bäckernorm EN, Gewerbliche Spülchemie

Edelstahl 14/4

AISI 202, AISI 201 · auch: nickelarmer Edelstahl, Manganstahl, 201, 202

Nickelarmer, manganlegierter Edelstahl mit reduziertem Chromanteil und geringerer Korrosionsbeständigkeit.

Um Nickel einzusparen, wird ein Teil davon durch Mangan ersetzt. Das Ergebnis ist ein günstiger, nicht magnetischer Stahl mit rund 12 bis 14 Prozent Chrom. Er lässt sich schlechter polieren als 18/10, die Oberflächengüte fällt entsprechend ab, und gegen Speisesäuren ist er nur bedingt beständig. Sinnvoll bei Artikeln mit kurzem oder ohne Lebensmittelkontakt, nicht für die Aufbewahrung von Speisen.

Pflege: Wie Edelstahl 18/0. Zügig trocknen, keine langen Standzeiten mit Speiseresten.

Warum ist manches Edelstahlgeschirr so viel günstiger?
Häufig steckt ein manganlegierter, nickelarmer Stahl dahinter. Er sieht ähnlich aus, ist aber weniger korrosionsbeständig und schlechter polierbar. Für Dauerkontakt mit Speisen ist er nicht die richtige Wahl.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/10, Edelstahl 18/0

Edelstahl 18/0

Werkstoff 1.4016, X6Cr17, AISI 430 · auch: Chromstahl, 18/0, ferritischer Edelstahl, nickelfreier Edelstahl

Ferritischer Chromstahl ohne Nickelanteil, magnetisch und damit induktionsfähig, günstiger als 18/10.

Edelstahl 18/0 enthält rund 17 Prozent Chrom, aber kein Nickel. Er ist deshalb magnetisch und wird als untere Bodenschicht in Induktionstöpfen sowie für Bestecke, Gehäuse und Abdeckungen verwendet. Für Nickelallergiker ist das Material die verträglichere Wahl. Gegenüber 18/10 ist die Korrosionsbeständigkeit deutlich geringer, der Stahl reagiert empfindlicher auf Salz, Säure und stehende Nässe.

Pflege: Sofort nach dem Spülgang trocknen, stehende Nässe vermeiden. Reinigerrückstände gründlich abspülen. Milde Reiniger verwenden, keine Scheuermittel.

Was ist der Unterschied zwischen Edelstahl 18/10 und 18/0?
Die zweite Zahl gibt den Nickelanteil an. 18/10 enthält 10 Prozent Nickel, ist dadurch korrosionsbeständiger und nicht magnetisch. 18/0 ist nickelfrei, magnetisch und günstiger, aber empfindlicher gegen Salz und Säure.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/10, Induktionsgeeignet, Magnetisch

Edelstahl 18/10

Werkstoff 1.4301, X5CrNi18-10, AISI 304 · auch: V2A, Chromnickelstahl, 18/10, Schwedenstahl, Cromargan

Austenitischer Chromnickelstahl mit 18 Prozent Chrom und 10 Prozent Nickel, der Standardwerkstoff der Profiküche.

Edelstahl 18/10 verdankt seine Korrosionsbeständigkeit einer hauchdünnen Chromoxidschicht, die sich an Luft selbst wieder aufbaut, solange die Oberfläche metallisch blank bleibt. Der Werkstoff ist geschmacks- und geruchsneutral, sterilisierbar und gut zu polieren, leitet Wärme aber schlecht. Deshalb arbeiten Töpfe und Pfannen mit einem Sandwich- oder Kapselboden aus Aluminium, der die Wärme verteilt. In reiner Form ist 18/10 nicht magnetisch und damit nicht induktionsgeeignet, erst eine ferritische Bodenschicht macht ihn einsetzbar.

Pflege: Maschinell oder von Hand mit milden alkalischen Reinigern. Kalk- und Reinigerrückstände nach dem Spülgang entfernen, da sie die Passivschicht stören. Fremdrost lässt sich mit einem Edelstahlreiniger abnehmen, Kalk mit einem sauren Entkalker.

Warum rostet mein Edelstahltopf, obwohl er rostfrei ist?
In den meisten Fällen handelt es sich um Fremdrost. Eisenpartikel aus Stahlwolle, Leitungswasser oder unedlen Werkzeugen haften auf der Oberfläche und rosten dort. Der Topf selbst ist unbeschädigt, der Belag lässt sich mit einem Edelstahlreiniger entfernen.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/0, Edelstahl säurefest, Induktionsgeeignet, Fremdrost

Edelstahl säurefest

Werkstoff 1.4404, X2CrNiMo17-12-2, AISI 316 L · auch: V4A, Molybdänstahl, 316L, säurebeständiger Edelstahl

Mit Molybdän legierter Edelstahl, der dauerhaft gegen Chloride und Speisesäuren beständig ist.

Der Molybdänanteil von rund zwei Prozent stabilisiert die Passivschicht auch dort, wo 18/10 an seine Grenze kommt. Typische Einsatzfälle sind Pökelbehälter, Salzlaken, Essig- und Fruchtsäurekontakt sowie Bauteile in der Spültechnik. In Ausstattung und Verarbeitung entspricht das Material sonst weitgehend 18/10.

Pflege: Wie Edelstahl 18/10. Milde Reiniger, Kalk und Rückstände entfernen, keine Stahlwolle.

Welcher Edelstahl hält Salzlake und Essig aus?
Dafür ist molybdänlegierter Edelstahl 1.4404 die richtige Wahl. Der Standardwerkstoff 1.4301 wird bei dauerhaftem Kontakt mit Chloriden oder Säuren angegriffen und zeigt Lochfraß.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/10, Lochfraß

Eisen kaltgeschmiedet

auch: kaltgeschmiedeter Stahl, Eisenpfanne glatt

Unbeschichtetes Eisen mit glatterer Oberfläche als warmgeschmiedete Ware, etwas weicher, aber ebenso langlebig.

Kaltgeschmiedetes Eisen hat eine gleichmäßigere, glattere Oberfläche und ist günstiger in der Herstellung. Es ist nicht so hart wie warmgeschmiedetes Material, bei richtiger Pflege aber genauso haltbar. Magnetisch und damit induktionsgeeignet. Auch hier gilt die Patina als einziger Korrosionsschutz.

Pflege: Wie warmgeschmiedetes Eisen. Heiß ausreiben, trocknen, einfetten, trocken lagern.

Worin unterscheiden sich warm- und kaltgeschmiedete Eisenpfannen?
Warmgeschmiedetes Eisen ist stärker verdichtet, härter und hat eine strukturierte Oberfläche. Kaltgeschmiedetes Eisen ist glatter und günstiger. Pflege und Einsatzbereich sind identisch, beide brauchen eine eingebrannte Patina.

Verwandte Begriffe: Eisen warmgeschmiedet, Einbrennen

Eisen warmgeschmiedet

auch: handgeschmiedet, Schmiedeeisen, Eisenpfanne

Durch wiederholtes Schmieden verdichtetes, unbeschichtetes Eisen mit charakteristisch strukturierter Oberfläche.

Warmgeschmiedetes Eisen ist hart, sehr langlebig und magnetisch, also auf allen Herdarten einschließlich Induktion einsetzbar. Die Oberfläche zeigt Schmiedestruktur und unterschiedliche Schattierungen. Rostfrei ist das Material nicht, seinen Schutz bildet allein die eingebrannte Patina aus polymerisiertem Fett. Wärme verteilt sich langsamer als bei Aluminium, dafür hält das Material hohe Brattemperaturen problemlos aus.

Pflege: Nach Gebrauch heiß ausspülen oder ausreiben, gründlich trocknen und dünn einfetten. Trocken lagern. Bei Anhaftungen mit Salz und Küchenpapier ausreiben statt zu spülen.

Warum wölbt sich der Boden meiner Eisenpfanne?
Meist durch ungleichmäßige Erhitzung. Wird nur die Mitte des Bodens heiß, dehnt sich das Material dort stärker aus als am Rand und verformt sich dauerhaft. Die Pfanne sollte immer auf eine passende oder größere Kochstelle gesetzt und langsam vorgeheizt werden.

Verwandte Begriffe: Eisen kaltgeschmiedet, Rohstahl und Blaublech, Einbrennen

Gusseisen

auch: Gusseisen, Eisenguss, Schmortopf Guss

Schweres, wärmespeicherndes Gussmaterial für alle Herdarten einschließlich Induktion, spröde und rostempfindlich.

Gusseisen nimmt Wärme langsam auf, speichert sie lange und gibt sie sehr gleichmäßig ab. Das macht es zum idealen Material für Schmorgerichte, Bräter und Grillplatten. Überhitzen ist praktisch nicht möglich, dafür ist der Werkstoff spröde und verträgt keine Stöße und keine Schockabkühlung. Unbeschichtetes Gusseisen muss wie Eisen eingebrannt und eingefettet werden, emailliertes Gusseisen ist pflegeleichter.

Pflege: Nach Gebrauch mit heißem Wasser und Nylonbürste reinigen, gründlich trocknen und bei unbeschichteter Ware einfetten. Trocken lagern.

Darf Gusseisen in die Spülmaschine?
Nein. Bei unbeschichtetem Gusseisen zerstört die Spülchemie die schützende Patina, das Material rostet danach sofort. Auch emailliertes Gusseisen leidet unter Dauerbelastung in der Spülmaschine.

Verwandte Begriffe: Eisen warmgeschmiedet, Emaille, Einbrennen

Klingenstahl

Werkstoff 1.4116, X50CrMoV15, Werkstoff 1.4021 · auch: Messerstahl, Schneidlagenstahl, martensitischer Edelstahl

Härtbarer Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl für Küchenmesser, magnetisch und nur bedingt säurebeständig.

Anders als die austenitischen Güte 18/10 lässt sich Klingenstahl durch Härten auf über 55 HRC bringen und damit dauerhaft scharf halten. Der Preis dafür ist ein höherer Kohlenstoffanteil und ein geringerer Nickelanteil, was den Stahl magnetisch und empfindlicher gegen Säuren macht. Die Oberfläche wird meist matt poliert. Rostfrei ist hier als rostträge zu verstehen, nicht als unzerstörbar.

Pflege: Nach Gebrauch sofort von Hand spülen und abtrocknen. Trocken lagern, am besten in Messerhalter, Magnetleiste oder Klingenschutz. Regelmäßig am Wetzstahl abziehen, statt selten nachzuschleifen.

Darf ein Kochmesser in die Spülmaschine?
Besser nicht. Auch bei als spülmaschinenfest deklarierten Messern greifen heiße Lauge und Salz die Schneidkante an, Griffe aus Holz oder Kunststoff leiden zusätzlich. Handwäsche mit sofortigem Abtrocknen verlängert die Standzeit erheblich.

Verwandte Begriffe: Farbcodierung von Schneidbrettern, Edelstahl 18/0

Kupfer

auch: Cu, Kupfergeschirr

Metall mit der höchsten praxisrelevanten Wärmeleitfähigkeit, das mit Säuren reagiert und deshalb meist ausgekleidet wird.

Kupfer leitet Wärme besser als jedes andere Küchenmetall und reagiert extrem schnell auf Temperaturänderungen. Genau deshalb wird es in der Patisserie und in der Saucenzubereitung geschätzt. Blankes Kupfer reagiert allerdings mit Säuren und Salzen, weshalb Töpfe innen verzinnt oder mit Edelstahl ausgekleidet sind. Ausnahmen sind Zuckerkessel und Rührschüsseln für Eischnee, bei denen der Kupferkontakt gewollt ist. Kupfer ist nicht magnetisch.

Pflege: Nur von Hand mit weichem Tuch und speziellem Kupferreiniger. Außenflächen laufen natürlich an, das ist kein Mangel.

Darf man saure Speisen in Kupfertöpfen zubereiten?
Nur wenn der Topf innen verzinnt oder mit Edelstahl ausgekleidet ist. Blankes Kupfer reagiert mit Fruchtsäuren und Essig, dabei können Kupferionen in die Speise übergehen.

Verwandte Begriffe: Messing, Verzinnte Beschichtung, Aluminium

Messing

auch: Kupfer-Zink-Legierung, Ms

Goldglänzende Kupfer-Zink-Legierung für Griffe, Beschläge und Dekorteile, nicht säurebeständig.

Messing wird in der Gastronomie vor allem dort eingesetzt, wo eine warme, goldene Optik gewünscht ist, also bei Griffen, Knöpfen, Gussteilen und Barzubehör. Das Material ist bis etwa 400 Grad formstabil, aber nicht magnetisch und weder gegen Säuren noch gegen Salze beständig. Ohne Pflege läuft die Oberfläche dunkel an.

Pflege: Von Hand mit weichem Tuch und Messingpolitur. Nach der Reinigung sofort trocknen.

Warum läuft Messing dunkel an?
Der Kupferanteil reagiert mit Sauerstoff und Schwefelverbindungen aus der Luft. Die dunkle Schicht ist harmlos und lässt sich mit Messingpolitur entfernen, kehrt ohne regelmäßige Pflege aber zurück.

Verwandte Begriffe: Kupfer, Vergoldete Beschichtung

Rohstahl und Blaublech

auch: Schwarzblech, gebläuter Stahl, Blaublech, unbeschichteter Stahl, Rohstahl

Unbeschichtetes Eisenblech, das seinen Korrosionsschutz erst durch Einbrennen und eine Fettpatina erhält.

Rohstahl- und Blaubleche sind das klassische Material für Pizza-, Backwaren- und Brotbleche in der Profiküche. Sie leiten Wärme sehr gut und liefern deshalb eine besonders knusprige Unterseite. Ab Werk ist das Blech ungeschützt, gebleute Ware trägt lediglich eine dünne Zunderschicht, die nur bedingt vor Korrosion schützt. Der eigentliche Schutz entsteht erst im Betrieb durch die eingebrannte Fettschicht.

Pflege: Nach dem Gebrauch heiß ausreiben oder kurz mit klarem Wasser abwischen, sofort trocknen und dünn einfetten. Ausschließlich trocken lagern, nicht gestapelt in feuchter Umgebung.

Warum verzieht sich mein Pizzablech im Ofen?
Meist durch punktuelle Hitze. Wird das Blech ungleichmäßig heiß, dehnt es sich stellenweise stärker aus und wellt sich dauerhaft. Bleche gleichmäßig vorheizen, nicht auf halber Fläche belegen und vor dem ersten Einsatz sauber einbrennen.

Verwandte Begriffe: Einbrennen, Weißblech, Aluminium-Backblech

Verzinkter Stahl

DIN EN ISO 1461 · auch: feuerverzinkt, galvanisch verzinkt, Zinküberzug

Stahl mit Zinküberzug als Korrosionsschutz, verbreitet in Lager-, Regal- und Transporttechnik.

Der Zinküberzug schützt den Stahl kathodisch, das heißt, er opfert sich bei kleineren Beschädigungen selbst und verhindert so Rost an der Fehlstelle. Verzinkte Ware ist deshalb der Standard bei Lagerregalen, Rollwagen und Transportgestellen. Für direkten Lebensmittelkontakt und für den Spülbereich ist sie nicht vorgesehen, da Zink mit Säuren reagiert und unter Dauernässe Weißrost bildet.

Pflege: Trocken abwischen oder feucht reinigen und danach trocknen. Keine sauren Reiniger verwenden.

Kann ich verzinkte Regale im Kühlhaus einsetzen?
Besser nicht. Dauerhafte Feuchtigkeit führt zu Weißrost auf der Zinkschicht. Für Kühl- und Spülbereiche sind Edelstahl- oder Kunststoffregale die richtige Wahl.

Verwandte Begriffe: Pulverbeschichtung, Edelstahl 18/10

Weißblech

EN 10202 · auch: verzinntes Stahlblech, Zinnblech

Mit einer dünnen Zinnschicht überzogenes Stahlblech, korrosionsgeschützt, aber nicht hitzefest für hohe Backtemperaturen.

Die Verzinnung schützt den darunterliegenden Stahl vor Korrosion und macht das Blech deutlich pflegeleichter als Rohstahl. Gegen Säuren ist die Schicht jedoch nicht wirklich beständig, und Zinn schmilzt bereits bei rund 232 Grad. Für hohe Backofen- oder Pizzaofentemperaturen ist Weißblech deshalb nicht geeignet. Typisch für Vorratsdosen, Formen und Behälter im mittleren Temperaturbereich.

Pflege: Von Hand mit weicher Bürste reinigen, danach trocknen. Beschichtung nicht verletzen.

Bis zu welcher Temperatur darf Weißblech in den Ofen?
Der Zinnüberzug schmilzt bei etwa 232 Grad, deshalb sollte Weißblech nicht über rund 220 Grad erhitzt werden. Für Pizzaöfen und hohe Backtemperaturen ist Rohstahl die richtige Wahl.

Verwandte Begriffe: Rohstahl und Blaublech, Verzinnte Beschichtung

Zinkguss

auch: Zamak, Zinkdruckguss

Günstiger Druckgusswerkstoff für Griffe, Gehäuse und Dekorteile ohne direkten Lebensmittelkontakt.

Zinkdruckguss lässt sich sehr detailreich formen und wird deshalb für Griffe, Kurbeln, Gehäuse von Küchenmaschinen und Dekorteile eingesetzt. Das Material ist weich und gegen Säuren nicht beständig, weshalb es für dauerhaften Lebensmittelkontakt nicht in Frage kommt. Meist ist es lackiert, verchromt oder pulverbeschichtet.

Pflege: Von Hand feucht abwischen und trocknen. Beschichtung nicht verletzen.

Ist Zinkguss lebensmittelecht?
Für dauerhaften Lebensmittelkontakt ist er nicht geeignet, da Zink von Säuren angegriffen wird. In Gastronomiegeräten wird er deshalb für Griffe, Gehäuse und Bauteile ohne direkten Speisekontakt eingesetzt, meist zusätzlich beschichtet.

Verwandte Begriffe: Verchromte Beschichtung, Pulverbeschichtung

Eloxal

DIN 17611 · auch: eloxiert, anodisiert, Anodisierung, Hartcoat

Elektrochemisch verstärkte Oxidschicht auf Aluminium, deutlich härter und abriebfester als die natürliche Schicht.

Beim Eloxieren wird die natürliche Oxidschicht des Aluminiums gezielt aufgebaut und verdichtet. Das Ergebnis ist eine harte, abriebfeste und gut zu reinigende Oberfläche, die zudem eingefärbt werden kann. Gegen alkalische Reinigungschemie ist die Schicht allerdings genauso empfindlich wie unbehandeltes Aluminium.

Pflege: Von Hand mit mildem Spülmittel reinigen. Keine alkalischen Reiniger, keine Scheuermittel.

Ist eloxiertes Aluminium spülmaschinenfest?
Nein. Die Eloxalschicht ist zwar hart und abriebfest, wird aber von alkalischen Spülmaschinenreinigern chemisch angegriffen. Die Oberfläche wird dabei matt und fleckig, das ist nicht reversibel.

Verwandte Begriffe: Aluminium, Aluguss, Gewerbliche Spülchemie

Emaille

DIN EN ISO 28721 · auch: emailliert, Email, Glasfluss

Bei hoher Temperatur aufgeschmolzener Glasfluss auf Stahl oder Gusseisen, säurebeständig und kratzfest, aber schlagempfindlich.

Emaille ist im Kern Glas, das bei rund 800 Grad auf den Trägerwerkstoff aufgebrannt wird. Die Oberfläche ist porenfrei, geschmacksneutral, gut zu reinigen und gegen Säuren beständig. Der Nachteil liegt in der Sprödigkeit. Stöße und harte Schläge führen zu Abplatzungen, und an diesen Stellen rostet der freiliegende Stahl sofort.

Pflege: Mit weichem Schwamm und mildem Reiniger. Angebranntes einweichen. Bei Verfärbungen im Inneren hilft eine Behandlung mit verdünnter Essiglösung.

Ist ein Topf mit abgeplatzter Emaille noch nutzbar?
Sobald der Stahl freiliegt und rostet, sollte er ausgetauscht werden. Kleine Abplatzungen am äußeren Rand ohne Lebensmittelkontakt sind unkritisch, Fehlstellen im Innenraum dagegen nicht.

Verwandte Begriffe: Gusseisen, Verchromte Beschichtung

Keramikbeschichtung

auch: Sol-Gel-Beschichtung, Keramikantihaft, silikatische Beschichtung

Silikatische Antihaftbeschichtung, hitzebeständiger als PTFE, aber mit schneller nachlassender Antihaftwirkung.

Keramikbeschichtungen entstehen im Sol-Gel-Verfahren aus silikatischen Ausgangsstoffen und vertragen deutlich höhere Temperaturen als PTFE. Sie sind hart und kratzfester, verlieren ihre Antihaftwirkung im Dauerbetrieb aber schneller. Ursache ist meist nicht Verschleiß, sondern eine unsichtbare Schicht aus polymerisiertem Fett, die sich bei hohen Temperaturen einbrennt und die Poren schließt.

Pflege: Von Hand mit weichem Schwamm reinigen. Fettrückstände regelmäßig entfernen, notfalls mit heißem Wasser und Spülmittel einweichen.

Warum haftet meine Keramikpfanne plötzlich?
In den meisten Fällen liegt eine dünne Schicht aus eingebranntem Fett auf der Oberfläche. Sie entsteht durch Ölspray oder zu stark erhitztes Fett und verschließt die Poren. Gründliches Einweichen und der Verzicht auf Spray beheben das häufig.

Verwandte Begriffe: PTFE Antihaftbeschichtung, Aluguss

Lackierte Beschichtung

auch: lackiert, Nasslack, Farbbeschichtung

Aufgetragene Farbschicht als dekorativer Schutz, weniger belastbar als Pulverbeschichtung.

Nasslack wird vor allem dort eingesetzt, wo Farbtöne, Sonderfarben oder Reparaturen gefragt sind. Die Schicht ist dünner und mechanisch empfindlicher als Pulverbeschichtung und nicht für direkten Lebensmittelkontakt vorgesehen. In der Gastronomie findet sie sich vor allem an Gehäusen, Rahmen und Dekorteilen.

Pflege: Feucht abwischen, danach trocknen. Keine Lösemittel, keine Scheuermittel.

Welche Reiniger vertragen lackierte Oberflächen nicht?
Alle lösemittelhaltigen Mittel wie Aceton, Nitroverdünnung oder Bremsenreiniger sowie Scheuermittel. Sie lösen oder zerkratzen den Lackfilm. Milde, neutrale Reiniger und ein weiches Tuch sind ausreichend.

Verwandte Begriffe: Pulverbeschichtung

PTFE Antihaftbeschichtung

auch: Polytetrafluorethylen, Teflon, Antihaft, Antihaftbeschichtung

Fluorpolymer-Beschichtung mit sehr geringer Haftneigung, temperaturbegrenzt und mechanisch empfindlich.

PTFE ist keine einzelne Ware, sondern eine Familie von Beschichtungssystemen, die unter verschiedenen Markennamen und in sehr unterschiedlichen Qualitäten angeboten wird. Entscheidend für die Standzeit sind die Grundierung, die Anzahl der Schichten und das Trägermaterial. Dauerhaft belastbar ist die Schicht bis rund 260 Grad, ab etwa 280 Grad nimmt sie bleibenden Schaden. Antihafteigenschaft und mechanische Widerstandsfähigkeit lassen sich bislang nicht gleichzeitig maximieren, jede Beschichtung ist ein Kompromiss. PFOA darf in der EU seit 2020 nicht mehr in der Herstellung eingesetzt werden.

Pflege: Von Hand mit weichem Schwamm und mildem Spülmittel reinigen. Angebranntes einweichen statt abzukratzen.

Ab wann ist eine Antihaftpfanne nicht mehr benutzbar?
Sobald die Beschichtung Kratzer bis auf das Trägermaterial oder abgeplatzte Stellen zeigt, sollte die Pfanne ausgetauscht werden. Die Antihaftwirkung ist dann ohnehin dahin und die freiliegende Fläche lässt sich nicht mehr zuverlässig reinigen.

Verwandte Begriffe: Keramikbeschichtung, Aluguss, PFOA-frei

Pulverbeschichtung

DIN EN ISO 12944 · auch: pulverbeschichtet, Epoxidbeschichtung, Polyesterbeschichtung

Elektrostatisch aufgebrachtes und eingebranntes Kunststoffpulver als robuster Korrosions- und Oberflächenschutz.

Das Pulver wird elektrostatisch aufgetragen und bei rund 180 bis 200 Grad eingebrannt, dabei entsteht ein geschlossener, zäher Film. Typische Einsatzbereiche sind Regale, Rollwagen, Möbel und Gehäuse. Die Schicht ist schlagfester als Lack und lebensmittelverträglich, wenn entsprechend zertifiziert. Beschädigungen führen wie bei jeder Beschichtung zu Korrosion am Trägermaterial.

Pflege: Feucht abwischen mit mildem Reiniger. Keine Lösemittel und keine Scheuermittel.

Wie unterscheidet sich Pulverbeschichtung von Lack?
Pulverbeschichtung wird ohne Lösemittel aufgetragen und eingebrannt, dadurch entsteht eine dickere und schlagfestere Schicht als bei Nasslack. Sie hält mechanischer Belastung deutlich besser stand und ist umweltverträglicher in der Herstellung.

Verwandte Begriffe: Verzinkter Stahl, Verchromte Beschichtung

Verchromte Beschichtung

auch: verchromt, Chrombeschichtung, Chromstahldraht

Galvanisch aufgebrachte Chromschicht als Korrosionsschutz und dekorative Oberfläche, empfindlich gegen Beschädigung.

Verchromte Teile sind rostfrei, solange die Schicht unverletzt bleibt. Verbreitet ist die Beschichtung bei Drahtwaren wie Rosten, Ablagen und Körben. Nach dem Verchromen lässt sich das Material nicht mehr schweißen, ohne die Schutzschicht an der Naht zu zerstören. Kratzer und Schlagstellen führen zu punktueller Korrosion, die sich unter der Schicht ausbreitet.

Pflege: Feucht abwischen und trocknen. Keine Scheuermittel. Beschädigte Stellen bei nicht lebensmittelberührenden Teilen mit Lack nachbessern.

Warum rosten verchromte Roste im Kühlschrank?
Die Chromschicht schützt nur, solange sie vollständig geschlossen ist. Kleine Kratzer oder Schlagstellen lassen Feuchtigkeit an den Stahl darunter, von dort breitet sich der Rost unter der Schicht aus.

Verwandte Begriffe: Verzinkter Stahl, Pulverbeschichtung, Edelstahl 18/10

Vergoldete Beschichtung

auch: vergoldet, Goldauflage, Goldrand

Sehr dünne Goldauflage auf Messing oder Edelstahl, dekorativ und säurefest, aber nur für Handreinigung geeignet.

Gold ist chemisch beständig und läuft nicht an, die Auflage ist jedoch extrem dünn und mechanisch empfindlich. Eingesetzt wird sie bei Besteckserien, Dekorgeschirr und Goldrändern an Porzellan. Die Standzeit hängt fast ausschließlich von der Behandlung in der Spülküche ab.

Pflege: Nur mit warmem Wasser und mildem Spülmittel von Hand reinigen, danach sofort trocknen.

Darf Geschirr mit Goldrand in die Spülmaschine?
Nur wenn der Hersteller es ausdrücklich freigibt, und auch dann mit reduzierter Reinigerdosierung. Die Goldauflage ist sehr dünn und wird durch aggressive Reinigerlösungen und Abrieb beim Stapeln abgetragen. Mikrowelle ist grundsätzlich ausgeschlossen.

Verwandte Begriffe: Versilberte Beschichtung, Messing

Versilberte Beschichtung

DIN EN ISO 8442 · auch: versilbert, Silberauflage, 90er Auflage, Hartversilberung

Dünne galvanische Silberschicht auf Besteck und Serviergeräten, empfindlich gegen Schwefel und maschinelle Reinigung.

Die Auflagenstärke wird in Gramm Silber pro 24 Teile angegeben, gängig sind 90er, 100er und 150er Auflagen. Je stärker die Schicht, desto länger die Standzeit. Silber reagiert mit Schwefelverbindungen und läuft dabei dunkel an, typische Auslöser sind Ei, Zwiebeln, Senf und Fisch. Der darunterliegende Stahl ist nur so lange geschützt, wie die Schicht geschlossen bleibt.

Pflege: Von Hand mit weichem Tuch und Silberpflegemittel reinigen, sofort trocknen. Angelaufene Teile mit Silberputztuch oder Tauchbad behandeln.

Warum wird versilbertes Besteck dunkel?
Silber reagiert mit Schwefelverbindungen aus Lebensmitteln und Luft, dabei entsteht dunkles Silbersulfid. Das ist kein Materialfehler und lässt sich mit Silberpflegemitteln entfernen.

Verwandte Begriffe: Vergoldete Beschichtung, Edelstahl 18/10

Verzinnte Beschichtung

auch: verzinnt, Zinnauskleidung, Innenverzinnung

Zinnschicht als lebensmittelverträgliche Innenauskleidung von Kupfergeschirr, mit niedrigem Schmelzpunkt.

Verzinnung trennt das Lebensmittel vom darunterliegenden Kupfer und macht das Geschirr damit erst einsetzbar. Zinn ist weich und schmilzt bei rund 232 Grad, was die Einsatzgrenze vorgibt. Bei Verschleiß lässt sich die Schicht fachlich erneuern, was bei hochwertigen Töpfen wirtschaftlicher ist als Neuanschaffung.

Pflege: Von Hand mit weichem Schwamm reinigen. Keine spitzen oder harten Werkzeuge im Topf verwenden.

Was passiert, wenn ein verzinnter Kupfertopf leer erhitzt wird?
Die Zinnschicht schmilzt bei rund 232 Grad und läuft zusammen. Der Topf ist danach unbrauchbar, bis er neu verzinnt wird. Ohne Inhalt erreicht ein Kupfertopf diese Temperatur innerhalb weniger Minuten.

Verwandte Begriffe: Kupfer, Weißblech

ABS Acrylnitril-Butadien-Styrol

auch: Acrylnitril-Butadien-Styrol, ABS

Schlagzäher Kunststoff mit hoher Oberflächenhärte, vor allem für Gehäuse und Bauteile ohne Hitzebelastung.

ABS ist hart, kratzfest und formstabil, aber nur bis etwa 90 Grad belastbar. In der Gastronomie findet es sich in Gehäusen von Küchengeräten, Griffen, Spendern und Bauteilen, seltener im direkten Kontakt mit heißen Speisen. Die Oberfläche lässt sich gut lackieren und einfärben.

Pflege: Feucht abwischen mit mildem Reiniger.

Verträgt ABS Desinfektionsmittel?
Nur bedingt. Alkohol- und lösemittelhaltige Mittel führen mit der Zeit zu matten Stellen und feinen Rissen. Für häufig desinfizierte Flächen sind Edelstahl oder ausdrücklich freigegebene Kunststoffe besser geeignet.

Verwandte Begriffe: SAN Styrol-Acrylnitril, POM Polyoxymethylen, Desinfektion

Acryl PMMA

auch: Acrylglas, Plexiglas, PMMA, Acryl

Glasklares Acrylglas für Buffetaufbauten und Hauben, empfindlich gegen Alkohol und lösemittelhaltige Reiniger.

Acryl ist brillanter als Glas, deutlich leichter und splittert nicht. Es wird für Buffetaufsätze, Hauben, Displays, Aufsteller und Spuckschutz verwendet. Die Temperaturgrenze liegt bei etwa 80 Grad. Der kritische Punkt ist die Reinigung: Alkohol und lösemittelhaltige Mittel erzeugen feine Spannungsrisse, die als milchiges Craquelee sichtbar werden und irreversibel sind.

Pflege: Nur mit lauwarmem Wasser, mildem Spülmittel und weichem Tuch reinigen. Speziell für Acryl ausgewiesene, antistatische Reiniger verwenden.

Womit reinigt man Acrylglas richtig?
Mit lauwarmem Wasser, mildem Spülmittel und einem weichen Tuch oder einem speziellen Acrylreiniger. Alkohol, Glasreiniger und Desinfektionssprays erzeugen feine Spannungsrisse, die das Material dauerhaft milchig machen.

Verwandte Begriffe: SAN Styrol-Acrylnitril, Desinfektion, Reinigungsplan

EPP Expandiertes Polypropylen

auch: expandiertes Polypropylen, EPP, Thermobox

Geschäumtes Polypropylen mit sehr guter Isolierwirkung, formstabil und mehrfach verwendbar.

EPP ist ein aufgeschäumtes Polypropylen, das die Isolierwirkung eines Schaums mit der Robustheit von PP verbindet. Es ist deutlich formstabiler und langlebiger als Styropor und wird für Thermoboxen, Speisentransportbehälter und GN-Isolierbehälter verwendet. Die Temperaturbeständigkeit reicht bis etwa 120 Grad.

Pflege: Von Hand mit mildem Reiniger auswischen und vollständig trocknen lassen. Nur ausdrücklich freigegebene Behälter maschinell reinigen.

Wie halte ich Speisen im Transport über 65 Grad?
Die Box vorher warm ausspülen, vollständig befüllen und erst kurz vor dem Transport schließen. Halbleere Behälter kühlen deutlich schneller aus. Bei längeren Strecken sind aktiv beheizte Systeme die sichere Lösung.

Verwandte Begriffe: PP Polypropylen, EPS Expandiertes Polystyrol, Kühlkette, Kerntemperatur

EPS Expandiertes Polystyrol

auch: Styropor, expandiertes Polystyrol, EPS

Leichter Schaumstoff mit guter Isolierwirkung, in der Gastronomie überwiegend als Einweg-Transportverpackung.

EPS besteht zu über 95 Prozent aus Luft und isoliert entsprechend gut. In der Gastronomie begegnet es vor allem als Fischkiste, Transportbox und Einwegverpackung. Das Material ist druckempfindlich, nimmt Gerüche an und lässt sich nicht zuverlässig reinigen, weshalb eine Mehrfachnutzung im Lebensmittelbereich nicht sinnvoll ist.

Pflege: Keine Reinigung vorgesehen, Einwegmaterial.

Darf ich Styroporkisten im Kühlhaus weiterverwenden?
Davon ist abzuraten. EPS lässt sich nicht zuverlässig reinigen oder desinfizieren und nimmt Gerüche auf. Für die Lagerung sind Behälter aus PP oder Edelstahl vorgesehen.

Verwandte Begriffe: EPP Expandiertes Polypropylen, PS Polystyrol, Kühlkette

Exoglass

auch: glasfaserverstärktes Polyamid, Exoglas

Polyamid mit rund 30 Prozent Glasfaseranteil, hitzebeständig bis etwa 220 Grad und sterilisierbar.

Der Glasfaseranteil erhöht Steifigkeit und Temperaturbeständigkeit deutlich gegenüber reinem Polyamid. Exoglass ist unzerbrechlich, sterilisierbar und wird vor allem für Kochlöffel, Wender, Servier- und Vorlegebesteck sowie Schöpfer verwendet. Stark färbende Speisen können die Oberfläche leicht einfärben, was die Funktion nicht beeinträchtigt.

Pflege: Maschinell reinigen. Verfärbungen sind rein optisch.

Was ist Exoglass?
Ein mit Glasfasern verstärktes Polyamid, das bis rund 220 Grad hitzebeständig und sterilisierbar ist. Es wird vor allem für Kochwerkzeuge und Vorlegebesteck in der Profiküche verwendet.

Verwandte Begriffe: PA Polyamid, Silikon

GFK glasfaserverstärkter Kunststoff

auch: Fiberglas, glasfaserverstärkter Kunststoff, GFK

Mit Glasfasern verstärkter Kunststoff für Tabletts und Bauteile, sehr steif und formstabil.

GFK verbindet geringes Gewicht mit hoher Steifigkeit und Kratzfestigkeit. In der Gastronomie ist es vor allem als Tablettmaterial verbreitet, weil es sich nicht durchbiegt und rutschhemmend ausgeführt werden kann. Die Temperaturbeständigkeit liegt bei etwa 100 Grad im Dauergebrauch.

Pflege: Maschinell reinigen. Keine Scheuermittel, sie mattieren die Oberfläche.

Wie lange halten GFK-Tabletts im Betrieb?
Bei sachgerechter Reinigung mehrere Jahre. Ausschlaggebend sind die Kanten. Sobald die Deckschicht aufreißt und Fasern freiliegen, sollte das Tablett ersetzt werden, weil es sich dort nicht mehr zuverlässig reinigen lässt.

Verwandte Begriffe: MF Melamin, ABS Acrylnitril-Butadien-Styrol

HDPE Hochdichtes Polyethylen

auch: Polyethylen hoher Dichte, PE-HD, HDPE

Hartes, schnittfestes Polyethylen mit hoher Dichte, das klassische Material für gewerbliche Schneidbretter.

HDPE ist deutlich härter und formstabiler als LDPE und dabei zäh genug, um Messerschnitte aufzunehmen, ohne die Klinge zu beschädigen. Es ist geschmacksneutral, nimmt kaum Wasser auf und lässt sich in der Spülmaschine reinigen. Der Einsatzbereich reicht von etwa minus 50 bis plus 95 Grad, kurzzeitig etwas darüber.

Pflege: Maschinell bei maximal 80 Grad reinigen. Tief eingeschnittene Bretter planfräsen lassen oder ersetzen.

Warum wellt sich mein Kunststoff-Schneidbrett?
Meist durch zu hohe Spültemperatur oder einseitige Abkühlung nach dem Spülgang. HDPE ist bis rund 95 Grad formstabil, darüber verformt es sich bleibend. Bretter stehend spülen und gleichmäßig auskühlen lassen.

Verwandte Begriffe: LDPE Niederdichtes Polyethylen, PP Polypropylen, Farbcodierung von Schneidbrettern, Holz

LDPE Niederdichtes Polyethylen

auch: Polyethylen niedriger Dichte, PE-LD, LDPE

Weiches, flexibles Polyethylen für Folien, Deckel und Quetschflaschen, weniger formstabil als HDPE.

LDPE ist deutlich weicher und dehnbarer als HDPE und dadurch ideal für Teile, die nachgeben müssen. Typisch sind Frischhaltefolien, Beutel, Dosier- und Quetschflaschen sowie Deckel, die dichten sollen. Die Temperaturgrenze liegt niedriger als bei HDPE, bei etwa 80 Grad.

Pflege: Von Hand oder im Schongang reinigen. Dosierflaschen regelmäßig komplett entleeren und trocknen.

Worin unterscheiden sich HDPE und LDPE?
HDPE hat eine höhere Dichte, ist härter, formstabiler und hitzebeständiger. LDPE ist weich und flexibel. Für Schneidbretter und Behälter wird HDPE verwendet, für Folien, Deckel und Quetschflaschen LDPE.

Verwandte Begriffe: HDPE Hochdichtes Polyethylen, PP Polypropylen

MF Melamin

auch: Melaminharz, Melamin, MF

Sehr hartes, kratzfestes Duroplast für bruchsicheres Geschirr, das keinesfalls in die Mikrowelle darf.

Melaminharz ist ein Duroplast und damit nicht schmelzbar, sondern formstabil bis zur Zersetzung. Das Material ist sehr hart, kratzfest und schlagzäh, hat eine porzellanähnliche Optik und wird für Buffet-, Kantinen- und Außengeschirr sowie für Tabletts eingesetzt. Der Dauergebrauch ist bis etwa 120 Grad unbedenklich. In der Mikrowelle kann das Material lokal deutlich heißer werden, dabei Risse bekommen und Melamin sowie Formaldehyd an das Lebensmittel abgeben.

Pflege: Maschinell reinigen. Teeflecken und Verfärbungen mit einem geeigneten Geschirrentfärber behandeln.

Darf Melamingeschirr in die Mikrowelle?
Nein, unter keinen Umständen. Melamin erhitzt sich in der Mikrowelle ungleichmäßig, kann Risse bekommen und dabei Melamin und Formaldehyd an die Speise abgeben. Für Mikrowellen sind Porzellan, Glas oder ausdrücklich freigegebene Kunststoffe zu verwenden.

Verwandte Begriffe: Mikrowellengeeignet, Hartporzellan, GFK glasfaserverstärkter Kunststoff

PA Polyamid

auch: Polyamid, Nylon, PA

Hitzebeständiger, zäher Kunststoff für Kochwerkzeuge, der Antihaftbeschichtungen nicht beschädigt.

Polyamid hält in der Ausführung für Küchenwerkzeuge Temperaturen bis etwa 210 Grad aus und ist damit für Wender, Löffel und Schöpfer am heißen Herd geeignet. Es ist bruch- und schlagfest und schont beschichtete Pfannen, weil es weicher ist als das Beschichtungsmaterial. Polyamid nimmt Feuchtigkeit auf und kann von stark färbenden Speisen wie Tomate oder Curry Farbe annehmen.

Pflege: Maschinell reinigen. Verfärbungen sind optisch, nicht hygienisch relevant.

Welche Wender darf ich in einer beschichteten Pfanne verwenden?
Nur weiche Materialien wie Polyamid, Silikon oder Holz. Metallwender, Messer und Gabeln zerstören die Antihaftschicht. Polyamid ist bis etwa 210 Grad einsetzbar und damit auch am heißen Herd unproblematisch.

Verwandte Begriffe: Exoglass, Silikon, PTFE Antihaftbeschichtung

PC Polycarbonat

auch: Polycarbonat, PC

Glasklarer, extrem schlagfester Kunststoff für Behälter und bruchsichere Gläser, empfindlich gegen alkalische Reiniger.

Polycarbonat verbindet Glasoptik mit sehr hoher Schlagfestigkeit und ist deshalb der Standard für transparente GN-Behälter, Vorratsbehälter und bruchsichere Trinkgläser. Der Einsatzbereich reicht von etwa minus 40 bis plus 100 Grad im Dauergebrauch. Empfindlich ist das Material gegenüber stark alkalischer Spülchemie, die zu Trübung und feinen Spannungsrissen führt. Polycarbonat wird aus Bisphenol A hergestellt, weshalb der Werkstoff zunehmend durch PCTG ersetzt wird.

Pflege: Mit mild dosiertem Reiniger und moderater Temperatur spülen. Klarspüler sparsam einsetzen.

Warum werden Polycarbonat-Behälter milchig?
Stark alkalische Spülmittel greifen die Oberfläche an und erzeugen feine Spannungsrisse, die das Licht streuen. Das ist irreversibel. Reduzierte Reinigerdosierung und moderate Spültemperaturen beugen vor.

Verwandte Begriffe: PCTG Copolyester, SAN Styrol-Acrylnitril, BPA-frei, Gewerbliche Spülchemie

PCTG Copolyester

auch: Copolyester, PCTG, bruchsicheres Glas

Glasklarer Copolyester ohne Bisphenol A, spülmaschinenfest und deutlich beständiger gegen Spülchemie als Polycarbonat.

PCTG ist als Nachfolger von Polycarbonat entwickelt worden und kommt ohne Bisphenol A aus. Es ist glasklar, schlagfest und hält gewerbliche Spülgänge besser aus, ohne zu trüben. Die Temperaturgrenze liegt bei etwa 90 Grad und damit unter der von PC. Eingesetzt wird das Material vor allem für bruchsichere Gläser in Poolbereichen, Außengastronomie und Großveranstaltungen.

Pflege: Maschinell reinigen. Keine besonderen Anforderungen an die Dosierung.

Sind bruchsichere Kunststoffgläser spülmaschinenfest?
PCTG-Gläser sind für den gewerblichen Spülgang ausgelegt und trüben nicht so schnell wie Polycarbonat. Die Temperaturgrenze liegt bei rund 90 Grad, sehr heiße Programme sollten vermieden werden.

Verwandte Begriffe: PC Polycarbonat, BPA-frei, Bruchsicher, Glas Kalk-Natron

PES Polyethersulfon

auch: Polyethersulfon, PES

Hochtemperaturbeständiger Kunststoff bis etwa 180 Grad, geeignet für Kombidämpfer und Regenerieren.

PES ist bernsteinfarben transparent und hält als einer der wenigen Kunststoffe Temperaturen bis rund 180 Grad dauerhaft aus. Damit lassen sich Behälter im Kombidämpfer und beim Regenerieren einsetzen, wo PP und PC längst versagen. Der Werkstoff ist deutlich teurer, was den Einsatz auf Anwendungen beschränkt, in denen die Temperaturbeständigkeit tatsächlich gebraucht wird.

Pflege: Maschinell reinigen. Keine Scheuermittel.

Welche Kunststoffbehälter dürfen in den Kombidämpfer?
Nur Materialien, die für die eingestellte Temperatur freigegeben sind. Polyethersulfon hält bis rund 180 Grad, Polypropylen dagegen nur bis 120 Grad und verzieht sich darüber dauerhaft.

Verwandte Begriffe: PP Polypropylen, PC Polycarbonat, Gastronorm GN

POM Polyoxymethylen

auch: Polyoxymethylen, Acetalharz, POM

Sehr harter, formstabiler und gleitfähiger Kunststoff für mechanisch belastete Bauteile.

POM hat eine hohe Steifigkeit, geringe Wasseraufnahme und sehr gute Gleiteigenschaften. Deshalb wird es für Zahnräder, Führungen, Lager und Bauteile in Aufschnittmaschinen, Gemüseschneidern und Dosenöffnern verwendet. Die Temperaturgrenze liegt bei etwa 100 Grad, die Formstabilität auch bei Temperaturwechsel ist sehr gut.

Pflege: Maschinelle Reinigung möglich, sofern das Bauteil dafür freigegeben ist. Danach trocknen.

Dürfen POM-Bauteile in die Spülmaschine?
Das hängt vom Bauteil ab, nicht nur vom Material. POM selbst verträgt bis rund 100 Grad, viele Baugruppen enthalten aber Lager oder Dichtungen, die nicht spülmaschinengeeignet sind. Herstellerfreigabe beachten.

Verwandte Begriffe: ABS Acrylnitril-Butadien-Styrol, PA Polyamid

PP Polypropylen

auch: Polypropylen, PP

Der Standardkunststoff der Großküche, temperaturbeständig von etwa minus 20 bis plus 120 Grad und dampfsterilisierbar.

PP ist hart, elastisch und praktisch unzerbrechlich. Es bleibt in kochendem Wasser formstabil, ist chemikalienbeständig und lässt sich sterilisieren. Die Oberfläche ist milchig-opak, klare Behälter sind deshalb aus PC oder PCTG. Weil PP zugleich preiswert und lebensmittelecht ist, findet es sich in GN-Behältern, Eimern, Schüsseln, Kisten und Schneidbrettern.

Pflege: Maschinelle Reinigung unproblematisch. Fettfilme mit heißem Wasser und alkalischem Reiniger lösen.

Ist Polypropylen für heiße Speisen geeignet?
Bis etwa 120 Grad ja, das deckt Kochwasser und heiße Speisen ab. Für Backofen, Kombidämpfer oder Kontakt mit heißem Fett ist PP nicht ausgelegt.

Verwandte Begriffe: HDPE Hochdichtes Polyethylen, PC Polycarbonat, Lebensmittelecht

PS Polystyrol

auch: Polystyrol, PS

Preiswerter, starrer Kunststoff mit niedriger Temperaturgrenze, überwiegend für Einwegartikel.

Polystyrol ist starr, glasklar oder eingefärbt und sehr günstig, dabei aber spröde und nur bis etwa 70 Grad belastbar. Verwendet wird es für Einweggeschirr, Becher, Deckel und Verpackungen. Für den Mehrweg-Einsatz in der gewerblichen Spülmaschine ist es nicht geeignet.

Pflege: In der Regel Einwegartikel, keine Reinigung vorgesehen.

Kann man Polystyrol-Becher für heißen Kaffee verwenden?
Nein. Polystyrol ist nur bis rund 70 Grad formstabil und verformt sich bei heißen Getränken. Für Heißgetränke werden beschichtete Papierbecher oder PP verwendet.

Verwandte Begriffe: SAN Styrol-Acrylnitril, EPS Expandiertes Polystyrol

PVC Polyvinylchlorid

auch: Polyvinylchlorid, PVC, Weich-PVC

Vielseitiger Kunststoff, in weicher Ausführung für Streifenvorhänge, Schläuche und Bodenbeläge.

PVC wird in harter und weicher Ausführung hergestellt. In der Gastronomie ist vor allem Weich-PVC verbreitet, etwa für Kühlraum-Streifenvorhänge, Schläuche, Matten und Bodenbeläge. Weichmacher können bei Kontakt mit heißen und fetthaltigen Lebensmitteln übergehen, weshalb Weich-PVC für direkten Lebensmittelkontakt nur in ausdrücklich freigegebenen Qualitäten verwendet wird.

Pflege: Feucht reinigen mit mildem Reiniger. Streifenvorhänge regelmäßig beidseitig abwischen.

Wie oft müssen Kühlraum-Streifenvorhänge gereinigt werden?
Es gibt keine feste gesetzliche Frist, sie unterliegen aber der allgemeinen Reinigungspflicht und gehören deshalb in den Reinigungsplan. In der Praxis hat sich ein wöchentlicher Turnus mit beidseitigem Abwischen bewährt.

Verwandte Begriffe: Reinigungsplan, Lebensmittelecht

SAN Styrol-Acrylnitril

auch: Styrol-Acrylnitril, SAN

Glasklarer, kratzfester Kunststoff für Barzubehör und Schalen, härter und temperaturbeständiger als Polystyrol.

SAN ist die belastbarere Weiterentwicklung von Polystyrol. Es bleibt glasklar, ist kratzfest und bis etwa 90 Grad einsetzbar. Typische Anwendungen sind Salatschalen, Barzubehör, Shaker, Dressingflaschen und Buffetaufsätze. Gegenüber Polycarbonat ist es günstiger, aber weniger schlagfest.

Pflege: Im Schonprogramm bei moderater Temperatur reinigen. Keine Scheuermittel.

Ist SAN spülmaschinenfest?
Im Schonprogramm bei moderater Temperatur ja. Sehr heiße Programme und stark alkalische Reiniger führen zu Trübung und feinen Rissen.

Verwandte Begriffe: PS Polystyrol, PC Polycarbonat, Acryl PMMA

Silikon

auch: Silikonkautschuk, Backmatte, Silikonform

Elastisches, temperaturbeständiges Material von etwa minus 40 bis plus 230 Grad, ideal für Backmatten, Formen und Dichtungen.

Silikon bleibt über einen sehr großen Temperaturbereich elastisch und ist chemisch weitgehend inert. Es wird für Backmatten, Backformen, Dichtungen, Wender und Pinsel eingesetzt. Die Antihaftwirkung entsteht durch die glatte, unpolare Oberfläche und braucht kein zusätzliches Fett. Silikon neigt dazu, Fettfilme festzuhalten, die sich nur mit heißem Wasser lösen.

Pflege: Heiß und mit alkalischem Reiniger spülen, damit sich Fettfilme lösen. Vollständig trocknen lassen.

Warum wird meine Silikon-Backmatte klebrig?
Es handelt sich um einen eingebrannten Fettfilm, nicht um Materialverschleiß. Er löst sich nur bei hoher Temperatur mit alkalischem Reiniger. Kalte oder milde Spülgänge entfernen ihn nicht.

Verwandte Begriffe: PA Polyamid, PTFE Antihaftbeschichtung

TPE Thermoplastisches Elastomer

auch: thermoplastisches Elastomer, TPE, Softgriff

Weiches, gummiartiges Material für rutschfeste Griffe, Dichtungen und Puffer.

TPE verhält sich wie Gummi, lässt sich aber wie ein Thermoplast verarbeiten und mit harten Kunststoffen kombinieren. Genutzt wird es für Softgriffe an Messern und Handgeräten, für Dichtungen, Puffer und rutschhemmende Auflagen. Die Temperaturbeständigkeit liegt je nach Typ bei etwa 100 Grad.

Pflege: Von Hand reinigen und trocknen. Übergänge zu harten Bauteilen mitreinigen.

Sind Messer mit Softgriff für die Profiküche geeignet?
Sie liegen gut in der Hand, die Fuge zwischen Griffmaterial und Klinge ist aber eine hygienische Schwachstelle. Für Bereiche mit hohen Hygieneanforderungen sind einteilige Griffe oder durchgehende Konstruktionen die bessere Wahl.

Verwandte Begriffe: Klingenstahl, Silikon

Bambus

auch: Bambusbrett, Bambusgeschirr

Verleimtes Grasmaterial mit holzähnlicher Optik, empfindlich gegen Nässe und nicht spülmaschinengeeignet.

Bambus ist botanisch ein Gras und wird für Bretter und Serviergeschirr in Streifen verleimt. Die Oberfläche ist hart und schnittfest, die Leimfugen sind jedoch die Schwachstelle. Bei Nässe quellen sie auf, das Material löst sich in Lagen. Bambusgeschirr mit Kunststoffbindern wurde in der EU zudem beanstandet, wenn es als reines Naturprodukt vermarktet wurde.

Pflege: Nur von Hand kurz reinigen, sofort trocknen und gelegentlich ölen.

Darf Bambusgeschirr in die Spülmaschine?
Nein. Die Leimfugen quellen bei Nässe und Hitze auf, das Material löst sich in Lagen. Bambus wird kurz von Hand gereinigt und sofort abgetrocknet.

Verwandte Begriffe: Holz, Lebensmittelecht

Baumwolle

auch: Baumwollgewebe, Frottier, Küchentuch

Saugfähige, kochwäschefeste Naturfaser für Küchentücher, Schürzen und Berufskleidung.

Baumwolle ist hautfreundlich, saugfähig und bei 95 Grad waschbar, was sie für Küchentücher und Berufskleidung geeignet macht. Sie trocknet langsamer als Mischgewebe und neigt beim ersten Waschgang zum Einlaufen. In der Küche kommen häufig Mischgewebe zum Einsatz, die Formstabilität und Trocknungsverhalten verbessern.

Pflege: Waschbar bis 95 Grad. Für Kleidung mit Kontakt zu Lebensmitteln Kochwäsche vorsehen.

Wie oft sollten Küchentücher gewechselt werden?
Mindestens bei jedem Schichtwechsel, bei Arbeiten mit rohem Fleisch oder Geflügel sofort danach. Feuchte Tücher sind ein idealer Nährboden und gehören nach Gebrauch in den Sammelbehälter, nicht zurück an die Arbeitsfläche.

Verwandte Begriffe: Leinen, Reinigungsplan, Biofilm

Gehärtetes Glas

DIN EN 12150 · auch: vorgespanntes Glas, ESG, Sicherheitsglas, gehärtet

Thermisch vorgespanntes Glas mit deutlich höherer Schlag- und Temperaturwechselbeständigkeit, das in stumpfe Krümel zerfällt.

Beim Vorspannen wird das Glas erhitzt und die Oberfläche schlagartig abgekühlt. Dadurch steht die Oberfläche unter Druckspannung, was Kantenschlagfestigkeit und Temperaturwechselbeständigkeit deutlich erhöht. Bricht das Glas doch, zerfällt es in kleine stumpfe Krümel statt in scharfe Scherben. Nachträgliche Bearbeitung wie Schleifen oder Bohren ist nicht möglich, das Glas zerspringt dabei.

Pflege: Maschinell reinigen wie normales Glas.

Was bringt gehärtetes Glas in der Gastronomie?
Es hält Stöße und Temperaturwechsel deutlich besser aus und zerfällt im Bruchfall in stumpfe Krümel statt in scharfe Scherben. Das senkt sowohl die Bruchquote als auch das Verletzungsrisiko.

Verwandte Begriffe: Glas Kalk-Natron, PCTG Copolyester, Bruchsicher

Glas Kalk-Natron

auch: Kalk-Natron-Glas, Trinkglas, Pressglas

Das Standardglas für Trinkgläser und Behälter, geschmacksneutral und beständig, aber empfindlich gegen Temperaturwechsel.

Kalk-Natron-Glas ist der mit Abstand häufigste Glaswerkstoff und wird für Trinkgläser, Karaffen und Behälter verwendet. Es ist geschmacksneutral, chemisch beständig und vollständig recycelbar. Der schwache Punkt ist der Temperaturwechsel: Ein Sprung von mehr als etwa 40 Grad kann zum Bruch führen. Im gewerblichen Spülbetrieb kommt die Glaskorrosion als zweites Thema hinzu.

Pflege: Im Glasprogramm mit weichem oder teilentsalztem Wasser spülen. Gläser nicht ineinander stapeln.

Warum zerspringen Gläser beim Spülen?
Fast immer durch Temperaturschock. Kalk-Natron-Glas verträgt einen Sprung von etwa 40 Grad, darüber entstehen Spannungen im Material. Gläser sollten deshalb weder heiß abgeschreckt noch kalt in ein sehr heißes Programm gegeben werden.

Verwandte Begriffe: Gehärtetes Glas, Glaskorrosion, Wasserhärte und Wasseraufbereitung, PCTG Copolyester

Glasur

DIN 51032 · auch: Aufglasur, Inglasur, Unterglasur, Dekor

Glasartige Schicht auf keramischen Scherben, deren Brennverfahren darüber entscheidet, ob ein Dekor spülmaschinenfest ist.

Die Glasur ist ein Glasfluss, der im Brand auf den Scherben aufschmilzt. Entscheidend für die Haltbarkeit eines Dekors ist, wann es aufgebracht wird. Unterglasurdekor liegt unter der Glasur und ist praktisch unzerstörbar. Inglasurdekor sinkt beim Brand in die Glasur ein und ist ebenfalls spülmaschinenfest. Aufglasurdekor sitzt obenauf und wird im gewerblichen Spülgang mit der Zeit abgetragen, ebenso Gold- und Platinränder.

Pflege: Maschinell reinigen, bei Aufglasurdekor mit reduzierter Reinigerdosierung.

Woran erkenne ich, ob ein Geschirrdekor spülmaschinenfest ist?
Unter- und Inglasurdekore liegen in oder unter der Glasur und sind spülmaschinenfest. Aufglasurdekor lässt sich mit dem Fingernagel als leichte Erhebung ertasten und wird im gewerblichen Spülgang mit der Zeit abgetragen.

Verwandte Begriffe: Hartporzellan, Steingut, Vergoldete Beschichtung, Gewerbliche Spülchemie

Hartporzellan

DIN 51032 · auch: Hotelporzellan, Porzellan, Vollporzellan

Bei rund 1400 Grad dicht gesinterter Scherben aus Kaolin, Feldspat und Quarz, der Standard für Hotel- und Gastronomiegeschirr.

Hartporzellan wird zweimal gebrannt und dabei so dicht gesintert, dass die Wasseraufnahme unter einem halben Prozent liegt. Der Scherben ist damit auch ohne Glasur praktisch dicht, die Glasur dient vor allem der Oberfläche und der Optik. Hotelporzellan unterscheidet sich von Haushaltsware durch eine höhere Wandstärke, verstärkte Ränder und eine deutlich höhere Kantenschlagfestigkeit. Es ist spülmaschinen- und mikrowellengeeignet, solange kein metallisches Dekor aufgebracht ist.

Pflege: Maschinell reinigen. Grauschleier durch Besteckabrieb mit einem Geschirrentfärber oder einer Politur entfernen.

Was unterscheidet Hotelporzellan von normalem Geschirr?
Hotelporzellan hat eine höhere Wandstärke, verstärkte Ränder und eine deutlich höhere Kantenschlagfestigkeit. Es ist auf tausende Spülgänge und harten Umgang ausgelegt, während Haushaltsporzellan darauf nicht konstruiert ist.

Verwandte Begriffe: Steingut, Steinzeug, Glasur, Vergoldete Beschichtung, Stapelbar

Holz

auch: Hartholz, Schneidbrett Holz, Hirnholz

Natürlicher Werkstoff für Schneidbretter und Servierplatten, im Gewerbe zulässig, wenn er sich sicher reinigen lässt.

Holz ist in der gewerblichen Küche nicht verboten. Maßgeblich ist, dass sich die Oberfläche wirksam reinigen und desinfizieren lässt, was bei glatten, gut gepflegten Hartholzflächen möglich ist. Sobald tiefe Schnitte oder Risse entstehen, ist diese Anforderung nicht mehr erfüllt. Hirnholzbretter mit stehender Faser sind schnittfreundlicher und schließen sich besser als Längsholz. Holz ist nicht spülmaschinengeeignet.

Pflege: Von Hand mit heißem Wasser reinigen, sofort trocknen und regelmäßig mit lebensmittelgeeignetem Öl behandeln. Stehend lagern, damit beide Seiten abtrocknen.

Sind Holzschneidbretter in der Gastronomie erlaubt?
Ja. Vorgeschrieben ist nicht ein bestimmtes Material, sondern dass sich die Oberfläche wirksam reinigen und desinfizieren lässt. Ein glattes, gepflegtes Hartholzbrett erfüllt das, ein tief zerschnittenes nicht.

Verwandte Begriffe: HDPE Hochdichtes Polyethylen, Bambus, Farbcodierung von Schneidbrettern, HACCP

Kork

auch: Korkuntersetzer, Korkeinlage

Leichtes, isolierendes Naturmaterial für Untersetzer, Einlagen und Griffe, empfindlich gegen dauerhafte Nässe.

Kork ist elastisch, rutschhemmend und isoliert gut gegen Wärme, weshalb er als Untersetzer, Tablettauflage und Griffmaterial verwendet wird. Er nimmt Feuchtigkeit auf und darf deshalb nicht nass gelagert oder maschinell gereinigt werden. Bei Feuchtigkeit und Wärme kann Kork außerdem Gerüche annehmen.

Pflege: Trocken oder nur leicht feucht abwischen und vollständig trocknen lassen.

Kann man Korkuntersetzer maschinell reinigen?
Nein. Kork saugt Wasser auf, quillt und nimmt Gerüche an. Er wird nur trocken oder leicht feucht abgewischt und muss vollständig durchtrocknen.

Verwandte Begriffe: Holz, Silikon

Leder

auch: Rindleder, Kunstleder, Ledermappe

Naturmaterial für Menümappen, Rechnungsmappen und Barzubehör, nicht für Nassbereiche geeignet.

Leder wird in der Gastronomie fast ausschließlich im Gastkontakt eingesetzt, etwa für Menü- und Rechnungsmappen, Untersetzer oder Barzubehör. Es reagiert empfindlich auf Nässe, Fett und Desinfektionsmittel und lässt sich nicht flächendesinfizieren, was seit den verschärften Hygieneanforderungen häufig gegen den Einsatz spricht.

Pflege: Trocken oder leicht feucht abwischen, gelegentlich mit Lederpflege behandeln.

Welches Material eignet sich für Speisekarten, die desinfiziert werden müssen?
Glatte, geschlossene Oberflächen aus Kunststoff, Silikon oder beschichtetem Karton lassen sich wischdesinfizieren. Leder und unbeschichtetes Papier vertragen die Mittel nicht und werden dabei zerstört.

Verwandte Begriffe: Desinfektion, PVC Polyvinylchlorid

Leinen

auch: Halbleinen, Leinengewebe, Tischwäsche Leinen

Naturfaser mit hoher Saugfähigkeit und Kochwäscheeignung, klassisch für Tischwäsche und Gläsertücher.

Leinen ist reißfest, fusselarm und saugt Feuchtigkeit sehr gut auf, weshalb es für Gläser- und Poliertücher als Standard gilt. Die Faser verträgt Kochwäsche bei 95 Grad und wird mit jeder Wäsche weicher. Sie knittert stark, was in der gehobenen Gastronomie durch Mangeln ausgeglichen wird.

Pflege: Waschbar bis 95 Grad. Ohne Weichspüler waschen, er verringert die Saugfähigkeit deutlich.

Warum darf man Gläsertücher nicht mit Weichspüler waschen?
Weichspüler legt einen Film auf die Faser und verringert die Saugfähigkeit erheblich. Das Tuch schiebt die Feuchtigkeit dann nur noch über das Glas und hinterlässt Schlieren.

Verwandte Begriffe: Baumwolle

Naturstein

auch: Schiefer, Marmor, Granit, Steinplatte

Servier- und Arbeitsflächen aus Schiefer, Marmor oder Granit, teils porös und gegenüber Säuren empfindlich.

Naturstein wird für Servierplatten, Buffetaufbauten und Arbeitsflächen eingesetzt. Die Eigenschaften unterscheiden sich stark: Granit ist dicht und weitgehend unempfindlich, Marmor und Kalkstein reagieren dagegen mit Säuren und werden von Zitrone, Essig oder Wein dauerhaft matt geätzt. Schiefer ist porös und muss imprägniert werden, sonst nimmt er Fett auf.

Pflege: Von Hand mit neutralem Reiniger. Imprägnierung bei porösen Steinen regelmäßig erneuern.

Warum bekommt meine Marmorplatte matte Flecken?
Marmor besteht aus Kalk und reagiert mit Säuren. Zitrone, Essig, Wein oder Fruchtsenf lösen die Oberfläche an und hinterlassen matte Ätzstellen. Diese lassen sich nicht wegputzen, nur fachlich nachschleifen.

Verwandte Begriffe: Hartporzellan, Acryl PMMA

Steingut

auch: Irdenware, Steingutgeschirr

Poröser, bei niedrigerer Temperatur gebrannter Scherben, der seine Dichtigkeit allein aus der Glasur bezieht.

Steingut wird bei etwa 1050 bis 1150 Grad gebrannt und bleibt dabei porös, die Wasseraufnahme kann bis zu zehn Prozent betragen. Erst die Glasur macht das Geschirr dicht. Wird die Glasur beschädigt oder bildet sie feine Haarrisse, dringt Feuchtigkeit in den Scherben ein. Steingut ist deutlich preiswerter als Porzellan, für den harten Dauerbetrieb in der Bandspülmaschine aber nicht ausgelegt.

Pflege: Schonend maschinell oder von Hand reinigen. Nach dem Spülen vollständig trocknen lassen, bevor gestapelt wird.

Ist Steingut für die Gastronomie geeignet?
Für Konzepte mit rustikaler Optik und moderatem Durchsatz ja. Im Vollbetrieb mit Bandspülmaschine ist die Bruch- und Ausfallquote deutlich höher als bei Hartporzellan, weil der Scherben poröser und empfindlicher gegen Temperaturwechsel ist.

Verwandte Begriffe: Hartporzellan, Steinzeug, Glasur

Steinzeug

auch: Steinzeuggeschirr, Stoneware

Dicht gesinterter Keramikscherben zwischen Steingut und Porzellan, robust und gut für Ofenanwendungen.

Steinzeug wird bei etwa 1200 bis 1300 Grad gebrannt und sintert dabei weitgehend dicht, die Wasseraufnahme liegt unter drei Prozent. Es ist deutlich robuster als Steingut, schwerer als Porzellan und verträgt Temperaturwechsel besser als beide. Typisch sind Bräter, Auflaufformen, Servierschalen und Geschirr mit handwerklicher Optik.

Pflege: Maschinell reinigen. Eingebrannte Reste einweichen statt abzukratzen.

Darf Steinzeug in den Backofen?
Ja, Steinzeug ist für Ofenanwendungen geeignet. Wichtig ist, die Form nicht kalt in den bereits heißen Ofen zu stellen und heiße Formen nicht auf kalte Flächen abzusetzen, weil der Temperatursprung zu Rissen führen kann.

Verwandte Begriffe: Steingut, Hartporzellan, Glasur

Einbrennen

auch: Einbraten, Patinieren, Seasoning, Patina aufbauen

Erzeugen einer festen Fettpatina auf unbeschichtetem Eisen oder Rohstahl als Korrosions- und Antihaftschutz.

Beim Einbrennen wird ein dünner Ölfilm so weit erhitzt, dass er polymerisiert und eine feste, dunkle Schicht bildet. Diese Patina schützt den Stahl vor Korrosion und wirkt gleichzeitig antihaftend. Sie baut sich mit jedem Bratvorgang weiter auf und wird durch Spülmittel, Scheuermittel und die Spülmaschine zerstört. Betroffen sind Eisenpfannen, Woks, Rohstahl- und Blaubleche sowie unbeschichtetes Gusseisen.

Pflege: Nach jedem Einsatz heiß ausreiben, trocknen und dünn einfetten. Bei Rostansatz die Stelle blank reiben und neu einbrennen.

Wie brenne ich ein neues Pizzablech richtig ein?
Blech zuerst reinigen und trocknen, dünn mit hitzestabilem Öl einreiben, überschüssiges Öl abwischen und im gleichmäßig durchgeheizten Ofen bei hoher Temperatur ausbacken. Den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen, danach das Blech nur noch trocken lagern und nie mit Spülmittel reinigen.

Verwandte Begriffe: Eisen warmgeschmiedet, Rohstahl und Blaublech, Gusseisen

Fremdrost

auch: Flugrost, Rostbelag, Rostfilm

Rostbelag auf rostfreiem Stahl, der nicht aus dem Material selbst stammt, sondern von aufliegenden Eisenpartikeln.

Rostfreier Stahl rostet nicht von selbst. Braune Flecken entstehen fast immer durch fremde Eisenpartikel, die auf der Oberfläche haften bleiben und dort rosten. Quellen sind Stahlwolle, unedle Werkzeuge, eisenhaltiges Leitungswasser oder Schleifstaub aus Bauarbeiten. Der Belag lässt sich vollständig entfernen, der darunterliegende Stahl ist unbeschädigt.

Pflege: Mit einem Edelstahlreiniger oder einer Edelstahlpolitur in Schleifrichtung behandeln, anschließend gründlich nachspülen und trocknen.

Wie entferne ich Rostflecken von Edelstahl?
Mit einem Edelstahlreiniger in Schleifrichtung arbeiten, danach gründlich nachspülen und trocknen. Der Belag sitzt nur auf der Oberfläche, der Stahl darunter ist unbeschädigt. Stahlwolle darf dabei nicht verwendet werden.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/10, Edelstahl 18/0, Lochfraß

Gewerbliche Spülchemie

auch: Spülmaschinenreiniger, Klarspüler, alkalischer Reiniger, Spülchemie

Stark alkalische Reiniger und saure Klarspüler der gewerblichen Spültechnik, die deutlich aggressiver sind als Haushaltsprodukte.

Gewerbliche Spülmaschinenreiniger arbeiten im stark alkalischen Bereich, um Fett und Eiweiß in kurzer Programmzeit zu lösen. Der Klarspüler ist dagegen sauer eingestellt und sorgt für ablaufendes Wasser. Diese Kombination ist der Grund, warum viele Materialien, die als spülmaschinengeeignet gelten, den gewerblichen Spülgang nicht überstehen. Betroffen sind vor allem Aluminium, eloxiertes Aluminium, versilberte Teile, Acryl, Holz sowie Polycarbonat bei zu hoher Dosierung.

Pflege: Dosierung regelmäßig prüfen und an die Wasserhärte anpassen. Überdosierung erkennt man an matten Oberflächen und Schlieren.

Warum verträgt manches Geschirr die gewerbliche Spülmaschine nicht?
Gewerbliche Reiniger sind deutlich stärker alkalisch als Haushaltsmittel und arbeiten bei höheren Temperaturen. Aluminium, Eloxal, Silber, Acryl und Holz werden dadurch angegriffen, auch wenn sie im Haushalt problemlos spülbar wären.

Verwandte Begriffe: Aluminium, Eloxal, Versilberte Beschichtung, Acryl PMMA, PC Polycarbonat, Wasserhärte und Wasseraufbereitung, Glaskorrosion

Glaskorrosion

auch: Glastrübung, Glasangriff, milchige Gläser

Irreversible Trübung von Glas durch Auslaugen der Oberfläche im Spülprozess, nicht zu verwechseln mit Kalkbelag.

Bei hohen Temperaturen, stark alkalischer Reinigerlösung und sehr weichem Wasser werden Alkali-Ionen aus der Glasoberfläche gelöst. Die Oberfläche wird dabei rau und streut das Licht, das Glas wirkt milchig. Im Unterschied zu Kalkbelag lässt sich Glaskorrosion nicht entfernen, weil die Glasoberfläche selbst verändert ist. Unterscheiden lassen sich beide Ursachen mit einer Säureprobe: Kalk löst sich in verdünnter Säure auf, Korrosion nicht.

Pflege: Vorbeugen durch angepasste Reinigerdosierung, moderate Temperaturen und geeignete Wasseraufbereitung.

Sind milchige Gläser Kalk oder Glaskorrosion?
Das lässt sich mit einer Säureprobe unterscheiden. Löst sich der Belag in verdünnter Säure auf, war es Kalk. Bleibt die Trübung bestehen, handelt es sich um Glaskorrosion, die nicht mehr rückgängig zu machen ist.

Verwandte Begriffe: Glas Kalk-Natron, Wasserhärte und Wasseraufbereitung, Gewerbliche Spülchemie

Lochfraß

auch: Lochkorrosion, Pitting, Chloridkorrosion

Punktförmige Zerstörung der Passivschicht von Edelstahl durch Chloride, irreversibel und materialschädigend.

Chloride durchbrechen die schützende Chromoxidschicht punktuell. An diesen Stellen frisst sich die Korrosion in die Tiefe, während die Umgebung intakt bleibt. Sichtbar wird das als schwarze Punkte oder kleine Narben, typischerweise am Topfboden. Auslöser sind ungelöstes Kochsalz, Salzlaken, stehende säure- oder salzhaltige Speisereste und chlorhaltige Reinigungs- oder Desinfektionsmittel. Anders als Fremdrost ist Lochfraß eine echte Materialschädigung und nicht rückgängig zu machen.

Pflege: Vorbeugen statt behandeln. Salz erst in kochendes Wasser geben, Speisereste nicht stehen lassen, chlorhaltige Mittel meiden.

Woher kommen schwarze Punkte im Topfboden?
Das ist Lochfraß durch ungelöstes Salz. Salzkörner sinken in kaltem Wasser zu Boden und greifen dort die Passivschicht an. Salz sollte deshalb erst in kochendes Wasser gegeben und eingerührt werden. Der Schaden ist irreversibel.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/10, Edelstahl säurefest, Fremdrost, Desinfektion

Wasserhärte und Wasseraufbereitung

auch: Enthärtung, Osmose, Teilentsalzung, Kalkschutz

Aufbereitung des Spül- und Brauchwassers, entscheidend für Glasklarheit, Kalkschutz und Gerätelebensdauer.

Hartes Wasser hinterlässt Kalkbeläge auf Geschirr, Gläsern und in den Geräten selbst. Enthärtung tauscht Kalzium und Magnesium gegen Natrium aus und schützt vor Kalk, verändert den Salzgehalt aber nicht. Teilentsalzung und Umkehrosmose entfernen zusätzlich gelöste Salze und sind Voraussetzung für Gläser ohne Nachpolieren. Für Kaffeemaschinen gelten eigene Anforderungen, weil ein Restgehalt an Mineralien für den Geschmack gebraucht wird.

Pflege: Wasserhärte regelmäßig prüfen und die Reinigerdosierung darauf einstellen. Filterkartuschen nach Kapazität wechseln, nicht nach Gefühl.

Warum werden Gläser trotz Spülmaschine nicht klar?
Meist wegen zu hoher Wasserhärte oder falsch eingestellter Klarspülerdosierung. Kalkbeläge lassen sich mit einem sauren Reiniger entfernen. Dauerhaft klare Gläser ohne Nachpolieren erreicht man erst mit teilentsalztem Wasser.

Verwandte Begriffe: Gewerbliche Spülchemie, Glaskorrosion, Glas Kalk-Natron

Allergenkennzeichnung

VO (EU) 1169/2011 · auch: 14 Allergene, LMIV, Allergeninformation

Pflicht zur Information über 14 kennzeichnungspflichtige Allergene, auch bei loser Ware in der Gastronomie.

Seit Ende 2014 müssen auch unverpackt abgegebene Speisen über die enthaltenen Hauptallergene informieren. Dazu zählen unter anderem glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid, Lupinen und Weichtiere. Die Information kann schriftlich in der Karte, per Aushang oder in einer Kladde erfolgen, mündlich nur bei zusätzlicher schriftlicher Dokumentation und geschultem Personal.

Wie muss ein Restaurant über Allergene informieren?
Die Information muss vor der Kaufentscheidung verfügbar sein, etwa in der Karte, per Aushang oder in einer Kladde. Eine mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und das Personal geschult ist.

Verwandte Begriffe: HACCP, Rückstellprobe

Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

IfSG Paragraf 43 · auch: Gesundheitszeugnis, Erstbelehrung, Paragraf 43 IfSG, Hygienebelehrung

Pflichtbelehrung für alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, vor Aufnahme der Tätigkeit und danach jährlich.

Das frühere Gesundheitszeugnis wurde 2001 durch die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz abgelöst. Die Erstbelehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt vor Aufnahme der Tätigkeit. Danach muss der Arbeitgeber die Belehrung jährlich wiederholen und dokumentieren. Sie betrifft alle Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, einschließlich Aushilfen und Servicekräften mit Speisenkontakt.

Gibt es noch das Gesundheitszeugnis für die Gastronomie?
Nein, es wurde 2001 durch die Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz ersetzt. Die Erstbelehrung übernimmt das Gesundheitsamt, danach belehrt der Arbeitgeber jährlich und dokumentiert das.

Verwandte Begriffe: HACCP, Reinigungsplan

Biofilm

auch: Bakterienrasen, Schleimschicht, Belag

Von Mikroorganismen gebildete Schleimschicht auf feuchten Oberflächen, die sich nur mechanisch entfernen lässt.

Biofilme entstehen überall dort, wo Feuchtigkeit und Nährstoffe dauerhaft zusammentreffen: in Abflüssen, Schankleitungen, Eiswürfelbereitern, Schläuchen, Dichtungen und Ritzen. Die Mikroorganismen umgeben sich mit einer Schutzschicht, an der Desinfektionsmittel weitgehend abperlen. Wirksam ist nur die Kombination aus mechanischer Entfernung und anschließender Desinfektion.

Warum reicht Desinfektion gegen Biofilm nicht aus?
Der Biofilm bildet eine Schutzschicht, an der Desinfektionsmittel weitgehend abperlen. Er muss zuerst mechanisch entfernt werden, etwa mit Bürste oder Reinigungsschwamm im Leitungssystem, erst danach wirkt die Desinfektion.

Verwandte Begriffe: Desinfektion, Reinigungsplan, Baumwolle

Desinfektion

auch: Flächendesinfektion, Wischdesinfektion, Desinfektionsmittel

Gezielte Keimreduktion auf gereinigten Flächen, wirksam nur bei korrekter Konzentration und Einwirkzeit.

Desinfektion ersetzt keine Reinigung, sondern folgt ihr. Auf einer fett- oder eiweißbelasteten Fläche wirken die meisten Mittel nicht, weil der Schmutz sie bindet. Entscheidend sind Konzentration und Einwirkzeit laut Herstellerangabe. Für Flächen mit anschließendem Lebensmittelkontakt ist zu prüfen, ob nachgespült werden muss.

Warum muss vor der Desinfektion gereinigt werden?
Fett- und Eiweißreste binden den Wirkstoff und schirmen Keime ab. Auf einer verschmutzten Fläche bleibt die Desinfektion deshalb weitgehend wirkungslos. Erst reinigen, dann desinfizieren und die Einwirkzeit einhalten.

Verwandte Begriffe: Reinigungsplan, Lochfraß, Acryl PMMA, ABS Acrylnitril-Butadien-Styrol, Biofilm

Farbcodierung von Schneidbrettern

auch: Farbcode Schneidbretter, HACCP-Farbsystem, farbige Schneidbretter

Etabliertes Farbsystem zur Trennung von Lebensmittelgruppen, das Kreuzkontamination bei der Vorbereitung verhindert.

Die Farbcodierung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, hat sich aber als praktische Umsetzung der HACCP-Anforderung zur Trennung von Arbeitsschritten durchgesetzt. Gängig ist rot für rohes Fleisch, gelb für Geflügel, blau für Fisch, grün für Obst und Gemüse, braun für gegarte Speisen und weiß für Backwaren und Molkereiprodukte. Dasselbe System wird auf Messergriffe, Behälter und Reinigungsgeräte übertragen.

Welche Farbe steht für welches Lebensmittel?
Üblich sind rot für rohes Fleisch, gelb für Geflügel, blau für Fisch, grün für Obst und Gemüse, braun für Gegartes und weiß für Backwaren und Milchprodukte. Das System ist nicht gesetzlich festgelegt, aber branchenweit etabliert.

Verwandte Begriffe: HACCP, HDPE Hochdichtes Polyethylen, Holz, Klingenstahl

HACCP

VO (EG) 852/2004, DIN 10514 · auch: Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte, Eigenkontrollkonzept, HACCP-Konzept

Verpflichtendes Eigenkontrollsystem, das Gefahren im Betriebsablauf identifiziert und an kritischen Punkten überwacht.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Nach der EU-Lebensmittelhygieneverordnung muss jeder Lebensmittelunternehmer ein Verfahren einrichten, das auf diesen Grundsätzen beruht. Praktisch bedeutet das: Gefahren analysieren, kritische Punkte festlegen, Grenzwerte definieren, überwachen, korrigieren und dokumentieren. Für kleinere Betriebe genügt in der Regel ein vereinfachtes Konzept auf Basis einer Branchenleitlinie.

Braucht jeder Gastronomiebetrieb ein HACCP-Konzept?
Ja. Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung verpflichtet alle Lebensmittelunternehmer zu einem Verfahren nach HACCP-Grundsätzen. Für kleine Betriebe reicht meist ein vereinfachtes Konzept auf Basis einer anerkannten Branchenleitlinie.

Verwandte Begriffe: Kerntemperatur, Kühlkette, Reinigungsplan, Farbcodierung von Schneidbrettern, Rückstellprobe

Kerntemperatur

auch: Durcherhitzung, Garpunkt, Kerntemperaturmessung

Temperatur im Inneren eines Lebensmittels, die über die sichere Abtötung von Krankheitserregern entscheidet.

Als sicher durcherhitzt gilt ein Lebensmittel, wenn im Kern für mindestens zwei Minuten 72 Grad erreicht werden. Bei Geflügel wird üblicherweise etwas höher gearbeitet. Für das Warmhalten gilt eine Mindesttemperatur von 65 Grad über die gesamte Ausgabezeit. Gemessen wird an der dicksten Stelle, nicht an der Oberfläche und nicht am Knochen.

Welche Kerntemperatur ist sicher durcherhitzt?
Als Richtwert gelten mindestens 72 Grad für zwei Minuten im Kern. Beim Warmhalten müssen durchgehend mindestens 65 Grad gehalten werden, sonst beginnt der kritische Temperaturbereich für die Keimvermehrung.

Verwandte Begriffe: HACCP, Kühlkette, EPP Expandiertes Polypropylen

Kühlkette

auch: Kühlkettenüberwachung, Temperaturführung, Kühllagerung

Lückenlose Einhaltung der vorgeschriebenen Lagertemperaturen von der Anlieferung bis zur Ausgabe.

Für die wichtigsten Warengruppen gelten unterschiedliche Höchsttemperaturen. Üblich sind maximal 7 Grad für Frischfleisch, 4 Grad für Geflügel, 2 Grad für Hackfleisch und Innereien, Fisch wird auf schmelzendem Eis nahe 0 Grad gelagert. Tiefkühlware muss durchgehend bei minus 18 Grad oder kälter gehalten werden. Der Wareneingang ist der kritische Punkt, weil dort die Kette am häufigsten unterbrochen wird.

Welche Lagertemperaturen gelten für Fleisch und Geflügel?
Als Richtwerte gelten maximal 7 Grad für Frischfleisch, 4 Grad für Geflügel und 2 Grad für Hackfleisch und Innereien. Tiefkühlware muss durchgehend bei minus 18 Grad oder kälter gelagert werden.

Verwandte Begriffe: HACCP, Kerntemperatur, EPP Expandiertes Polypropylen, Verzinkter Stahl

Lebensmittelecht

VO (EG) 1935/2004, LFGB, VO (EU) 10/2011 · auch: lebensmittelgeeignet, Bedarfsgegenstand, Glas-Gabel-Symbol, food safe

Eignung eines Materials für den Lebensmittelkontakt, nachgewiesen durch Konformitätserklärung und gekennzeichnet mit dem Glas-Gabel-Symbol.

Materialien mit Lebensmittelkontakt gelten als Bedarfsgegenstände und unterliegen der EU-Rahmenverordnung 1935/2004 sowie in Deutschland dem LFGB. Sie dürfen keine Stoffe in Mengen abgeben, die die Gesundheit gefährden oder Geschmack und Geruch verändern. Der Nachweis erfolgt über eine Konformitätserklärung des Herstellers. Das Glas-Gabel-Symbol kennzeichnet die Eignung, ist bei eindeutig erkennbaren Gegenständen wie einem Teller aber nicht zwingend.

Woran erkenne ich, ob ein Material lebensmittelecht ist?
Am Glas-Gabel-Symbol oder an der Konformitätserklärung des Herstellers. Im gewerblichen Bereich ist die Konformitätserklärung der maßgebliche Nachweis und sollte im Betrieb vorgehalten werden.

Verwandte Begriffe: Migration, BPA-frei, PP Polypropylen, Bambus

Migration

VO (EU) 10/2011 · auch: Stoffübergang, Migrationsgrenzwert, Gesamtmigration

Übergang von Stoffen aus einem Material in das Lebensmittel, begrenzt durch gesetzliche Grenzwerte.

Jedes Material gibt in geringem Umfang Stoffe an das Lebensmittel ab. Die EU begrenzt diesen Übergang für Kunststoffe über einen Gesamtmigrationsgrenzwert sowie über spezifische Grenzwerte für einzelne Stoffe. Wie stark die Migration ausfällt, hängt von Temperatur, Kontaktzeit und Art des Lebensmittels ab. Fett, Säure und Hitze erhöhen sie deutlich, weshalb Materialangaben immer auf ein bestimmtes Anwendungsprofil bezogen sind.

Was bedeutet Migration bei Lebensmittelverpackungen?
Den Übergang von Stoffen aus dem Material in das Lebensmittel. Die EU begrenzt diesen Übergang durch Grenzwerte. Hitze, Fett und Säure verstärken die Migration, deshalb gelten Freigaben immer nur für die geprüfte Anwendung.

Verwandte Begriffe: Lebensmittelecht, PC Polycarbonat, PVC Polyvinylchlorid, BPA-frei

Reinigungsplan

auch: Reinigungs- und Desinfektionsplan, Hygieneplan

Schriftliche Festlegung, was womit, wie, wann und von wem gereinigt wird, mit dokumentierter Durchführung.

Der Reinigungsplan ist Teil des Eigenkontrollkonzepts und muss für jeden Bereich festlegen, welches Mittel in welcher Konzentration mit welcher Einwirkzeit eingesetzt wird, in welchem Turnus und wer verantwortlich ist. Erfasst werden nicht nur Arbeitsflächen und Geräte, sondern auch Bereiche, die im Alltag leicht übersehen werden: Abflüsse, Türgriffe, Kühlraumdichtungen, Streifenvorhänge und Reinigungsgeräte selbst.

Was muss in einem Reinigungsplan stehen?
Was gereinigt wird, womit, in welcher Konzentration, mit welcher Einwirkzeit, in welchem Turnus und durch wen. Die Durchführung muss abgezeichnet und damit nachweisbar sein.

Verwandte Begriffe: HACCP, Desinfektion, Acryl PMMA, Aluminium, Gewerbliche Spülchemie

Rückstellprobe

auch: Rückstellproben, Speisenprobe

Aufbewahrte Portion einer ausgegebenen Speise, die im Verdachtsfall die Ursachenklärung ermöglicht.

Rückstellproben sind vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung üblich, etwa in Kantinen, Kliniken, Heimen und Schulen. Üblich ist die Entnahme von mindestens 100 Gramm je Komponente, luftdicht verpackt, beschriftet mit Datum und Bezeichnung, tiefgekühlt bei minus 18 Grad und mindestens sieben Tage aufbewahrt. Eine bundeseinheitliche gesetzliche Pflicht besteht nicht, viele Auftraggeber und Landesvorgaben verlangen sie jedoch vertraglich.

Wie lange müssen Rückstellproben aufbewahrt werden?
Üblich sind mindestens sieben Tage bei minus 18 Grad, je Komponente etwa 100 Gramm, luftdicht verpackt und mit Datum beschriftet. Eine bundeseinheitliche Pflicht besteht nicht, viele Auftraggeber und Länder verlangen es aber.

Verwandte Begriffe: HACCP, Kühlkette, Allergenkennzeichnung

Bäckernorm EN

auch: Euronorm, Bäckernormblech, EN 600 mal 400

Blechformat mit 600 mal 400 Millimetern, das in Bäckerei und Konditorei parallel zu Gastronorm verwendet wird.

Backwarenbetriebe arbeiten überwiegend nicht mit Gastronorm, sondern mit dem Format 600 mal 400 Millimeter und dessen Teilgrößen. Öfen, Stikkenwagen und Regale sind entsprechend ausgelegt. Wer beide Welten im Haus hat, etwa eine Küche mit Kombidämpfer und eine Backstube, braucht entweder zwei Einschubsysteme oder Adapter.

Was ist der Unterschied zwischen Gastronorm und Bäckernorm?
Gastronorm geht vom Referenzmaß 530 mal 325 Millimeter aus und wird in der Küche verwendet. Die Bäckernorm arbeitet mit 600 mal 400 Millimetern und ist in Bäckerei und Konditorei verbreitet. Die Systeme sind nicht kompatibel.

Verwandte Begriffe: Gastronorm GN, Rohstahl und Blaublech, Aluminium-Backblech

DIN 18865 Großküchengeräte

DIN 18865 · auch: DIN 18865, Großküchennorm

Normenreihe für Großküchengeräte, die Maße, Anschlüsse und sicherheitstechnische Anforderungen vereinheitlicht.

Die Normenreihe DIN 18865 beschreibt Anforderungen an gewerbliche Küchengeräte, unter anderem Baumaße, Arbeitshöhen und Anschlussbedingungen. Sie sorgt dafür, dass Geräte verschiedener Hersteller in einer Küchenzeile zusammenpassen und sich Blöcke später ergänzen oder austauschen lassen.

Wofür ist die DIN 18865 relevant?
Sie vereinheitlicht Maße und Anschlussbedingungen für Großküchengeräte, damit Geräte verschiedener Hersteller in einer Küchenzeile zusammenpassen und sich Anlagen später erweitern oder umbauen lassen.

Verwandte Begriffe: VDI 2052 Raumlufttechnik in Küchen, Gastronorm GN

Gastronorm GN

DIN EN 631-1, DIN EN 631-2 · auch: GN, Gastronorm, GN-Maße, Normbehälter

Europäisches Maßsystem für Behälter und Geräte in der Großküche, abgeleitet vom Referenzmaß GN 1/1 mit 530 mal 325 Millimetern.

Gastronorm legt die Außenmaße von Behältern fest, damit Behälter, Einschübe, Kühlgeräte, Kombidämpfer und Ausgabesysteme verschiedener Hersteller zusammenpassen. Ausgangspunkt ist GN 1/1 mit 530 mal 325 Millimetern. Daraus leiten sich die Teilgrößen ab: GN 2/1 mit 650 mal 530, GN 1/2 mit 325 mal 265, GN 2/3 mit 354 mal 325, GN 1/3 mit 325 mal 176, GN 1/4 mit 265 mal 162, GN 1/6 mit 176 mal 162 und GN 1/9 mit 176 mal 108 Millimetern. Die Tiefen sind gestuft, gängig sind 20, 40, 65, 100, 150 und 200 Millimeter.

Welche Maße hat ein GN 1/1 Behälter?
GN 1/1 misst 530 mal 325 Millimeter in den Außenmaßen. Alle weiteren Gastronorm-Größen leiten sich davon ab, GN 2/1 misst 650 mal 530 Millimeter. Die Tiefe ist unabhängig davon in Stufen von 20 bis 200 Millimetern genormt.

Verwandte Begriffe: Bäckernorm EN, PP Polypropylen, PES Polyethersulfon, Edelstahl 18/10

Induktionstechnik

auch: Induktionskochfeld, Induktion, Wirbelstromerwärmung

Kochverfahren, bei dem ein magnetisches Wechselfeld die Wärme direkt im Topfboden erzeugt statt auf der Kochfläche.

Eine Spule unter der Glaskeramik erzeugt ein magnetisches Wechselfeld, das im ferromagnetischen Topfboden Wirbelströme induziert. Die Wärme entsteht also im Boden selbst. Das ergibt kurze Anheizzeiten, hohe Regelgenauigkeit und deutlich geringere Abwärme in den Raum. Voraussetzung ist ein Boden mit ferritischem Anteil. Der Bodendurchmesser sollte zur Spule passen, sonst wird nur ein Teil der Fläche beheizt.

Pflege: Kochfläche nach dem Abkühlen mit Glaskeramikreiniger säubern. Übergekochtes mit Zuckeranteil sofort entfernen.

Warum funktioniert mein Edelstahltopf nicht auf Induktion?
Weil Edelstahl 18/10 austenitisch und damit nicht magnetisch ist. Induktion braucht einen ferromagnetischen Boden. Induktionsgeeignete Töpfe haben dafür eine ferritische Bodenschicht, die sich mit einem Magneten prüfen lässt.

Verwandte Begriffe: Sandwichboden, Kapselboden, Induktionsgeeignet, Edelstahl 18/0, VDI 2052 Raumlufttechnik in Küchen

Kapselboden

auch: verkapselter Boden, eingeschlagener Boden

Aluminiumkern, der in eine Edelstahlkapsel eingeschlagen und nur im Bodenbereich eingesetzt ist.

Beim Kapselboden wird eine Aluminiumscheibe in eine Edelstahlkapsel eingeschlagen und mit dem Topfboden verbunden. Der Wärmeverteiler endet dabei am Bodenrand und reicht nicht in die Wandung. In der Herstellung ist das günstiger als ein durchgehender Sandwichboden, die Wärmeverteilung fällt im Randbereich aber schwächer aus.

Pflege: Wie Edelstahl. Keine Schockabkühlung, damit sich die Verbindung nicht löst.

Worin unterscheiden sich Kapselboden und Sandwichboden?
Der Kapselboden sitzt nur im Bodenbereich, der Sandwichboden reicht über die gesamte Bodenfläche bis in den Rand. Sandwichböden verteilen die Wärme gleichmäßiger und sind für Anbraten und Reduzieren besser geeignet.

Verwandte Begriffe: Sandwichboden, Induktionstechnik, Edelstahl 18/10

Sandwichboden

auch: Kompensboden, Mehrschichtboden, Vollflächenboden

Über die gesamte Bodenfläche verlaufender Schichtaufbau aus Edelstahl, Aluminium und Edelstahl zur gleichmäßigen Wärmeverteilung.

Weil Edelstahl Wärme schlecht leitet, wird ein Aluminiumkern eingebracht, der die Wärme in der Fläche verteilt. Beim Sandwichboden reicht dieser Aufbau über den gesamten Boden bis in den Randbereich. Das verhindert lokale Überhitzung und Anbrennen und arbeitet energiesparender als ein einlagiger Boden. Bei induktionsgeeigneter Ausführung liegt zusätzlich eine ferritische Schicht außen.

Pflege: Wie Edelstahl. Nach dem Erhitzen keine Schockabkühlung, sonst kann sich der Boden verziehen.

Was bringt ein Sandwichboden?
Der Aluminiumkern verteilt die Wärme über die gesamte Bodenfläche, statt sie punktuell im Edelstahl stehen zu lassen. Das verhindert Anbrennen, verkürzt die Anheizzeit und senkt den Energieverbrauch.

Verwandte Begriffe: Kapselboden, Induktionstechnik, Edelstahl 18/10, Aluminium

VDI 2052 Raumlufttechnik in Küchen

VDI 2052 Blatt 1 · auch: VDI 2052, Küchenlüftung, Abluftberechnung

Richtlinie zur Auslegung von Lüftungsanlagen in gewerblichen Küchen auf Basis der tatsächlichen thermischen Lasten.

VDI 2052 legt fest, wie Zu- und Abluftvolumenströme in gewerblichen Küchen zu berechnen sind. Grundlage sind die Wärme- und Feuchtelasten der aufgestellten Geräte, nicht pauschale Erfahrungswerte. Eine korrekte Auslegung entscheidet über Arbeitsklima, Geruchsübertragung in den Gastraum, Energieverbrauch und die Frage, ob Türen und Abzüge im Betrieb funktionieren.

Warum reicht eine pauschale Abzugshaube in der Großküche nicht?
Weil der Luftbedarf von den tatsächlichen Wärme- und Feuchtelasten der Geräte abhängt. VDI 2052 gibt vor, wie diese Lasten zu berechnen sind. Eine zu klein ausgelegte Anlage führt zu Hitzestau, Geruchsübertragung und hohem Energieverbrauch.

Verwandte Begriffe: DIN 18865 Großküchengeräte, Induktionstechnik

Backofenfest

auch: ofenfest, backofengeeignet, hitzebeständig

Eignung für den Backofen, die nicht nur vom Grundmaterial abhängt, sondern auch von Griffen, Knäufen und Dichtungen.

Ein Topf aus ofenfestem Material ist noch nicht ofenfest, wenn Griffe aus Kunststoff oder ein Deckelknauf aus Bakelit verbaut sind. Die Angabe bezieht sich immer auf die niedrigste Temperaturgrenze im gesamten Artikel. Bei beschichteten Artikeln gilt zusätzlich die Grenze der Beschichtung, bei PTFE also rund 260 Grad.

Bis zu welcher Temperatur ist eine Pfanne backofenfest?
Das bestimmt das empfindlichste Bauteil. Bei beschichteten Pfannen liegt die Grenze meist bei rund 260 Grad wegen der Antihaftschicht, bei Kunststoffgriffen deutlich darunter. Die Herstellerangabe bezieht sich immer auf den gesamten Artikel.

Verwandte Begriffe: PTFE Antihaftbeschichtung, Silikon, PES Polyethersulfon, Gusseisen

BPA-frei

VO (EU) 2024/3190 · auch: Bisphenol A frei, BPA frei, ohne Bisphenol A

Angabe zur Abwesenheit von Bisphenol A, das als Ausgangsstoff für Polycarbonat verwendet wurde und in der EU nicht mehr für Lebensmittelkontakt zugelassen ist.

Bisphenol A war lange der Ausgangsstoff für Polycarbonat und für Innenbeschichtungen von Konservendosen. Nach der Beschränkung für Babyflaschen im Jahr 2011 hat die EU 2024 ein weitgehendes Verbot für Lebensmittelkontaktmaterialien beschlossen, das mit Übergangsfristen umgesetzt wird. In der Praxis führt das zur Ablösung von Polycarbonat durch Copolyester wie PCTG.

Ist Polycarbonat noch zulässig für Lebensmittelkontakt?
Die EU hat 2024 ein weitgehendes Verbot von Bisphenol A in Lebensmittelkontaktmaterialien beschlossen, das mit Übergangsfristen umgesetzt wird. Polycarbonat wird deshalb zunehmend durch Copolyester wie PCTG ersetzt. Der aktuelle Stand sollte vor größeren Beschaffungen geprüft werden.

Verwandte Begriffe: PC Polycarbonat, PCTG Copolyester, Lebensmittelecht, Migration

Bruchsicher

auch: bruchfest, splitterfrei, unzerbrechlich

Nicht genormte Angabe für Artikel mit deutlich reduziertem Bruchrisiko, meist aus Polycarbonat, PCTG, SAN oder gehärtetem Glas.

Bruchsicher ist keine geschützte oder genormte Bezeichnung. Gemeint sind Materialien, die bei Sturz oder Stoß nicht splittern, also vor allem schlagfeste Kunststoffe und thermisch vorgespanntes Glas. Vollständig unzerbrechlich ist keines davon. Für Bereiche mit Barfußverkehr oder hohem Sicherheitsanspruch ist die Bruchcharakteristik entscheidender als die reine Bruchfestigkeit.

Was bedeutet bruchsicher bei Gläsern?
Es ist keine genormte Angabe. Gemeint sind schlagfeste Kunststoffe oder gehärtetes Glas, die bei Sturz nicht splittern. Unzerbrechlich ist keines dieser Materialien, das Risiko und die Bruchfolgen sind aber deutlich geringer.

Verwandte Begriffe: PCTG Copolyester, PC Polycarbonat, Gehärtetes Glas, MF Melamin

Induktionsgeeignet

auch: induktionsfähig, induktionsgeeignet, für Induktion geeignet

Eignung für Induktionskochfelder, gegeben bei ferromagnetischem Boden und passendem Bodendurchmesser.

Ein Topf ist induktionsgeeignet, wenn sein Boden ferromagnetisch ist und ein Magnet daran haftet. Neben dem Material spielt die Geometrie eine Rolle: Der Boden muss plan sein und im Durchmesser zur Spule passen, sonst wird nur ein Teil der Fläche erwärmt oder das Feld schaltet nicht ein. Die Angabe bedingt induktionsgeeignet weist meist auf einen zu kleinen oder nur teilweise ferritischen Boden hin.

Wie prüfe ich, ob ein Topf induktionsgeeignet ist?
Mit einem Magneten am Topfboden. Haftet er fest und über die gesamte Fläche, ist der Topf geeignet. Haftet er nur schwach oder punktuell, funktioniert der Topf auf leistungsstarken Gewerbefeldern nicht zuverlässig.

Verwandte Begriffe: Induktionstechnik, Magnetisch, Sandwichboden, Edelstahl 18/0

Magnetisch

auch: ferromagnetisch, ferritisch, magnetisch

Materialeigenschaft, die bei Edelstahl vom Gefüge abhängt und über die Induktionseignung entscheidet.

Ferritische Stähle wie 1.4016 sind magnetisch, austenitische wie 1.4301 grundsätzlich nicht. Durch Kaltverformung beim Tiefziehen können jedoch auch austenitische Stähle in stark umgeformten Bereichen schwach magnetisch werden. Das ist kein Qualitätsmangel und beeinträchtigt die Korrosionsbeständigkeit nicht, kann aber dazu führen, dass sich Deckel oder Randbereiche im Induktionsfeld erwärmen.

Ist magnetischer Edelstahl minderwertig?
Nein. Ferritische Edelstähle sind konstruktionsbedingt magnetisch und werden gezielt für Induktionsböden und Bestecke eingesetzt. Auch austenitischer Stahl kann durch Umformung leicht magnetisch werden, ohne an Korrosionsbeständigkeit zu verlieren.

Verwandte Begriffe: Edelstahl 18/0, Edelstahl 18/10, Induktionsgeeignet, Induktionstechnik

Mikrowellengeeignet

auch: mikrowellenfest, mikrowellengeeignet

Eignung für die Mikrowelle, ausgeschlossen bei Metallanteilen, Metallic-Dekoren und Melamin.

Geeignet sind Materialien, die Mikrowellen durchlassen und sich dabei nicht selbst stark erhitzen, also Porzellan, Glas und bestimmte Kunststoffe. Ausgeschlossen sind alle Artikel mit metallischen Anteilen, einschließlich Gold- und Platinrändern, weil es dort zu Funkenbildung kommt. Melamin darf grundsätzlich nicht in die Mikrowelle, weil es sich lokal überhitzt und dabei Schadstoffe abgeben kann.

Welches Geschirr darf nicht in die Mikrowelle?
Alles mit metallischen Anteilen, also auch Gold- und Platinränder, sowie Melamingeschirr. Melamin erhitzt sich ungleichmäßig, kann reißen und dabei Schadstoffe an die Speise abgeben.

Verwandte Begriffe: MF Melamin, Vergoldete Beschichtung, Hartporzellan, Glas Kalk-Natron

PFOA-frei

auch: PFOA frei, ohne PFOA, Perfluoroctansäure

Angabe zur Abwesenheit von Perfluoroctansäure, die in der EU seit 2020 in der Herstellung beschränkt ist.

PFOA wurde früher als Hilfsstoff bei der Herstellung von Antihaftbeschichtungen eingesetzt. Seit 2020 ist der Stoff in der EU weitgehend verboten, weshalb neu in Verkehr gebrachte Beschichtungen ohnehin PFOA-frei sind. Die Kennzeichnung hat damit heute vor allem informativen Charakter. Sie sagt nichts über die Qualität oder Standzeit der Beschichtung aus.

Was bedeutet PFOA-frei bei Pfannen?
Dass bei der Herstellung der Beschichtung keine Perfluoroctansäure verwendet wurde. Der Stoff ist in der EU seit 2020 weitgehend verboten, deshalb gilt das für alle aktuell angebotenen Pfannen und ist kein Unterscheidungsmerkmal mehr.

Verwandte Begriffe: PTFE Antihaftbeschichtung, Keramikbeschichtung

Schutzhandschuh-Normen EN 388 und EN 407

DIN EN 388, DIN EN 407, DIN EN 1082 · auch: EN 388, EN 407, EN 1082, Schnittschutz, Hitzeschutz

Normen für mechanische, thermische und Schnittschutz-Eigenschaften von Handschuhen, dargestellt als Piktogramm mit Ziffernfolge.

EN 388 kennzeichnet den Schutz gegen mechanische Risiken, die Ziffernfolge unter dem Piktogramm steht für Abrieb, Schnitt, Weiterreiß- und Durchstichfestigkeit. EN 407 beschreibt den Schutz gegen thermische Risiken wie Kontakthitze und Strahlungswärme. EN 1082 gilt für Stechschutz durch Handmesser, relevant in Fleischerei und Zerlegung. Je höher die Kennziffer, desto höher die Schutzstufe in der jeweiligen Kategorie.

Pflege: Nach Herstellerangabe reinigen. Beschädigte Handschuhe ersetzen, die Schutzwirkung ist dann nicht mehr gegeben.

Welche Norm gilt für Hitzeschutzhandschuhe in der Küche?
EN 407 für thermische Risiken. Die Ziffernfolge unter dem Piktogramm gibt an, wie lange der Handschuh welcher Kontakthitze standhält. EN 388 betrifft dagegen mechanische Risiken und sagt nichts über Hitzeschutz aus.

Verwandte Begriffe: Klingenstahl, Backofenfest

Spülmaschinenfest und spülmaschinengeeignet

auch: spülmaschinenfest, spülmaschinengeeignet, dishwasher safe

Zwei Angaben mit unterschiedlichem Anspruch, die beide nicht gesetzlich definiert sind und immer die Herstellerangabe voraussetzen.

Spülmaschinengeeignet bedeutet in der Regel, dass ein Artikel den Haushaltsspülgang übersteht. Spülmaschinenfest wird meist für Artikel verwendet, die auch dem gewerblichen Spülbetrieb mit höheren Temperaturen und stärkerer Chemie standhalten. Beide Begriffe sind rechtlich nicht definiert, deshalb ist im Zweifel die konkrete Herstellerangabe mit Temperatur- und Programmhinweis maßgeblich.

Was ist der Unterschied zwischen spülmaschinenfest und spülmaschinengeeignet?
Spülmaschinengeeignet meint üblicherweise den Haushaltsspülgang, spülmaschinenfest den härteren gewerblichen Betrieb. Beide Begriffe sind rechtlich nicht definiert, maßgeblich ist deshalb die konkrete Herstellerfreigabe mit Temperaturangabe.

Verwandte Begriffe: Gewerbliche Spülchemie, Glasur, PC Polycarbonat, Versilberte Beschichtung

Stapelbar

auch: stapelfähig, Stapelrand, nestbar

Konstruktive Eignung zum platzsparenden Stapeln, bei Geschirr entscheidend für Abrieb und Bruchquote.

Stapelbarkeit ist eine Konstruktionseigenschaft, nicht nur eine Frage der Form. Bei Geschirr entscheidet ein umlaufender Stapelrand darüber, ob die Teile aufeinander aufliegen oder sich in der Spiegelfläche berühren. Fehlt er, entstehen Abriebspuren und die Bruchquote steigt. Bei Behältern bestimmt der Konus, wie weit sich leere Behälter ineinander schieben lassen.

Warum bekommt gestapeltes Porzellan graue Spuren?
Beim Stapeln reibt der Fuß des oberen Tellers auf der Glasur des unteren. Ein umlaufender Stapelrand verhindert das. Die Spuren lassen sich mit Porzellanpolitur entfernen, entstehen ohne Stapelrand aber immer wieder.

Verwandte Begriffe: Hartporzellan, Gastronorm GN, PP Polypropylen